すしログ No. 201 鮨舳@高松市(香川県)

過去に何回か伺い、西日本の若手職人さんの中で有数の腕を持つと思うお店です。 

この度、初めて7月に訪問しました。

訪問当初は食べログで3.5ほどだったので、ここのところのスコア高騰には驚くばかり。

また、敢え無く写真撮影不可になってしまいましたが、その分集中して頂けるのは嬉しいと考えましょうか(笑)

再訪して、矢張り相当の実力をお持ちな職人さんであり、今後の可能性を感じさせて頂きました。

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この度頂いた日本酒。

土佐しらぎく、船中八策、勇心、石鎚。

 

今回は酒肴は3品のみ。

握り主体で頂きました。

 

真子鰈

肉厚!極めてぶりぶりな食感で、強い甘み。

個人的に大変好みの白身の寝かせ方。

旨味と香りもバッチリであり、3日以上寝かせて食感がダレたものとは異なる。

 

地もの。3分のみ茹でたとの事。

蛸としては大変短い火入れだが、噛み締める喜びがある。

噛むごとに香りが高まる。

今や鮨店で定番中の定番となった【桜煮(柔らか煮)】とは異なる魅力。

 

桑名の蛤。

身はトロトロで、煮ツメが良い仕事。

蛤の苦味と旨味に寄り添い、異なる旨味で引き立てる。

 

この後、握りに移行します。

タネの後に記載している(白)、(赤)は使用する酢の違いとなります。

合わせたワインではありません(笑)

→その後、酢飯を赤酢一本に絞られました。

 

真子鰈(白)

昆布〆。最初に鰈の旨味が来て、ねっちりした食感と共に昆布由来のグルタミン酸が感じられる。

酢の酸味との相乗効果が良く、理に適った昆布〆。

最初の一貫として、穏やかに盛り上げてくれる。

 

剣先烏賊(白)

肉厚な烏賊に超細の包丁を入れている。

徹底的にトロトロした食感を演出しており、甘い!

 

蝦蛄(赤)

大ぶりの子持ち蝦蛄で、思わず「おおっ」と声が漏れる。

しっかりと漬け込んでおり、煮ツメで提供。

淡白な2貫の後に面白い流れ。

卵の含有量が多く、細かくプチプチと弾ける。

 

小鰭(白)

しっかり目に〆ているが、しっとり感もあって美味。

酢の浸透も強めだが、小鰭の香りがふつふつと立ち上がる。

 

鮑(赤)

蒸した鮑に肝を噛ませている。

切り付けが面白く、厚みのある部分と薄い部分があり、波を打たせている。

香りが抜群で、柔らかな身からゼラチン質がたっぷりと滲み出て、旨味に流されそうになったところで、肝の苦味と風味が味わいを調整する。

緩急の付いた味わいである。

赤酢のシャリとの味覚的なバランスも良好。

味わいが良いので産地を伺ったところ、小豆島産との事。

 

鯵(白)

超大ぶりの鯵を半身使用。

叩いた青ネギを噛ませている。

シャリの酸味との相乗効果がこれまた高く、旨い。

塩2分、酢2分で〆ているそう。

 

ノドグロ(赤)

炙っているが、ほぼ皮目だけの炙りで、身は生。

身の旨味を活性化させつつ、生の魅力も楽しめる。

 

エゾイシカゲガイ(赤)

雑味無くミルキーな甘みに満ちており、食感も抜群。

エゾイシカゲガイ(イシガキガイ)は都内でも頻繁に用いられるようになっているが、全てが全て美味しいと言う訳ではなく、仕入れのセンスも要求される状況にあると感じる。

蔵前の幸鮓さんは早い段階から使用されていた。

 

マナガツオ(赤)

炙って皮をパリパリに仕上げ、皮が弾けるや否や旨味が横溢。

赤酢のシャリと香ばしさ、脂の旨味が良く合う。

 

真鯛(白)

後半戦に真鯛とは、面白い流れ。

香りが強く、旨味は上品。

2キロ弱との事で、瀬戸内の鯛は夏にもう少し旨味を増す。

 

鮪赤身(赤)

20秒くらいの短い漬け。

爽やかな鉄分を楽しめる。

煮キリを変えておられ、たまり醤油的なコクが奏功している。

 

鮪中トロ(赤)

サラッとした旨味だが、脂はシャリの酸味と結合し魅力を増す。

 

海胆(白)

由良の赤海胆で、形が非常に綺麗。

冷えているのに一瞬で溶け去り、ただただ旨味が残る。

ミョウバン入りの海胆は室温で馴染ませる必要があるが、上質な塩水海胆は低い温度帯でも口どけが良く、旨味を瞬時に感じられる。

 

鰯(白)

ひたすら、トロトロトロトロ。

抜群の脂の旨味。

〆加減が素晴らしい。

叩いた青葱と生姜を噛ませている。

 

焼き穴子(赤)

煮穴子(赤)

穴子を東西2通りの調理法で供されるのは、大変面白い。

香りが炸裂し、煮穴子はトロトロ。

焼きで食感と香りを楽しんだ後に、煮穴子で甘みを楽しむ。

 

玉子

車海老とマナガツオを使用した贅沢な玉子。

大変味わい深い。 

 

店名:鮨舳(すしとも)

シャリの特徴:タネに合わせて、米酢(白)と赤酢を駆使。硬さ、ほどけ加減ともに抜群のシャリ。

予算の目安:14,000円~20,000円

最寄駅:瓦町駅から150m

TEL:092-726-6289

住所:香川県高松市瓦町2-8-17

営業時間:お昼12:00~14:00(基本的に二人以上から)、夜18:00~22:00

定休日:日曜、祝日

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