すしログ No. 135 神田笹鮨@神田

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こちらはオフィシャルサイトにて並々ならぬ熱意を感じさせる老舗の鮨店です。

特に、こちらの歴史は、簡潔な文章ながら昭和の鮨店の来歴を窺う事が出来ます。

僕はオフィシャルサイトからの安易なコピー&ペーストは出来る限り控えておりますが、以下のくだりには失笑しましたので、貼り付けさせて頂きます。

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三代目(現在主)取出一郎は昭和十一年に日本橋で生まれた。

中学生の頃から家業を手伝い二十歳になるころには一人前の職人として、父キョウジを助け、つけだいに立っていた。
昭和三十年代から四十年代のころは住み込みの若い衆が四、五人いてその若者らをまとめ上げ神田笹鮨の最盛期を乗り切ってきたのである。

当時の若い衆は皆独立して頑張っている。

 

四代目(予定)の取出隆二は昭和四十五年に生まれた。

三年間日本料理屋で修行し、さらに二年間通いで勉強を重ね、今に至る。

人間的にはまだ未熟である
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…なんとweb上でお父様からの人間的なダメ出し(笑)

なかなか見かけない光景です。

 

そんなお店の外観は極めて素朴。

鮨店が今のように高級化する前の風情が漂っております。

入り口は木製の引き戸。

極めて軽く、ガラガラガラッという音が小気味良い。

ドアの軽さはお店への入り易さに等しいのではないかと感じさせます。

 

中に入ると前述の歴史に登場する取出一郎親方がお出迎え。

カウンターは檜ですが、時の研磨によってある種のまろみを帯びております。

老齢のご主人は物腰が穏やかで、「ちらしの並を」と頼むや否や無駄のない動きで作り始められました。

 

先ず、面白かったのが重箱ではなく丼であるところ。

老舗で丼のちらしとは珍しい。

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その上、酢飯の下に細かく切った干瓢を敷き詰めるところも個性的です。

そして、酢飯の上には海苔をたっぷり。

さらに、こちらの定番と言われる薄焼きの玉子を細切りにして、次々とタネを切り、盛っていかれます。

尚、切り付け前の玉子を見る限り、薄さは蔵前の幸鮓を彷彿させる程に薄いです。

他のタネは鯖、鯛、鮪、赤身、穴子、煮烏賊、椎茸。

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頂いて驚いた点が鯖の〆加減。

とんでもなく酢を浸透させており、食感も干物のようになっております。

これは九段下の寿司政さんの小鰭を超える〆加減。

とにかく凄い酸味です!

そして、穴子や煮烏賊の火入れもしっかり。

1,500円とリーズナブルな価格ですが、真鯛や鮪の赤身も使用されている点は良く、特に真鯛はタネの中で一番精彩を放っておりました。

 

山葵が粉物でかなりチープだった点が残念ですが、昭和の鮨店の雰囲気を味わえるお店として貴重なのではないかと思います。

 

店名:神田笹鮨(かんだささずし)

シャリの特徴:程良い酢加減で、温度は低め →程良い酢加減に甘みを付け、温度はほんのり温かい

予算の目安:

最寄駅:神田駅から190m

TEL:03-3252-3344

住所:東京都千代田区鍛冶町2-8-5

営業時間:月・火17:00~21:30、木~日11:00~13:30、17:00~21:30

定休日:水曜

2 COMMENTS

sidecar_ni_inu

こんにちは。
鮨好きとして大変参考になります。
笹寿司は、にぎりは本わさびなんですがねぇ・・・ちらしは粉わさび、なにか拘りがあるのやら・・・?

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edomae-sushi

sidecar_ni_inuさま
コメントありがとうございます!
握りには本山葵を使用されているのですね。
ならば、恐らく価格帯で使用する山葵を分けているのではないかと思います。
(同様のお店は他にもありますので…)

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