すしログ No. 174 うを徳@東向島

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約7か月ぶりに再訪しました。

前回は春らしい花山椒を駆使したコースでしたが、今回は冬めいた食材を中心に頂きました。

改めて感じたこちらの魅力は、ピンの産地の食材を豪快に頂ける点、に尽きると思います。

今回は強い味付けの料理が多い構成となりましたが、お酒と頂くには申し分無い酒肴が多かった。

今回書きながら、個人的にはもう少し穏やかな方が好みかな、と感じましたが、訪問の都度印象を変えると言うのは、素晴らしい事だとも思います。

(前回は出汁の取り方、構成などが自分にとって非常に印象深かった)

また、以前から格段に改良されたのが、鰻の焼きもの。

こちらの鰻は元々秀逸であり、ヘタな鰻専門店を凌ぐクオリティでしたが、ガス火から炭火へ変えられた事により、美味しさがアップ。

更に、前回(同年4月)伺った時よりも炭火を駆使されており、火入れと炭の香りの使い方が随分と向上しておりました。

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酔っぱらいセイコガニ

香住のセイコガニを用いた酔蟹。

紹興酒に加えて萬膳(芋焼酎)を使用し、薬味は実山椒、ネギ、生姜。

紹興酒がバシッと利いており、食べにくいが美味しい。

一品目から随分とマニアックな料理でスタート。

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松葉蟹の蟹味噌和え

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こちらも香住産。

繊維がしっかりと食感あり、加えて甘みも十分。

個人的には酔っぱらいセイコガニよりも好みであった。

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松葉蟹の甲羅酒

殻を炙り、香ばしさを引き出している。

蟹の甲羅の内側は旨味の宝庫なので、余すところ無く楽しめる。

味噌はトロトロと溶け、ある種茶碗蒸し的な趣がある。

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釧路産牡蠣と能登産青ナマコ

番茶を用いて茶ぶりしたナマコは実に滑らかな食感。

牡蠣はそれ自体が非常に甘くミルキーだが、ナマコに牡蠣の風味が移っている点が魅力を更に高めている。

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トコブシと聖護院蕪

山口産。両素材を柔らかく炊いており、美味しいが蕪の温度が低い点が少々ネック。

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伊勢海老の玉子焼き

鳥羽産の伊勢海老を用いた贅沢な玉子焼き。

通常は芝海老を用いるため、原価が圧倒的に違う。

小宮さんも「一度やってみたかった」との事で、遊び心抜群。

砂糖をやや強めに利かせ、芋は少な目でスフレ的な食感。

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鰤の藁焼き

氷見産、激厚!

圧倒的な脂の旨味の鰤を藁で炙る事により、旨味が活性化し、中心部の温度も高すぎず良好。

強い燻香とニンニクの風味が雄々しいが、むしろ食味を高めている。

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お造り

明石産の鮃、釧路産のバフン海胆。

肉厚で大胆な切りつけで、共に旨味が突き抜ける。

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穴子の肝、鮟肝

穴子は対馬産、鮟鱇は余市産。

鮟肝は超トロトロで甘く旨い。

穴子の肝は対照的に苦味があるため、良い相性。

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海老芋と唐墨

ほっこりと甘い海老芋に唐墨をたっぷりと。

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もの

椀種はグジ(甘鯛)、山口長門の名残の松茸も使用。

吸い地は柔らかでありながらしっかりした旨味で、塩気は穏やか。

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鰻丼

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1.7kg、児島湾産。

とにかく炭火の威力を痛感。

鰻のクオリティも良いが、焼き方が良く、身はぷりぷり且つしっとりに、皮はパリパリに、皮目をねっとりと仕上げ。

この後、握りに移行します。

今回は赤酢を強めに用いており、硬めの炊き加減。

前よりも更にトレンドに近いシャリとなっていた。

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鮪脳天

対馬産。程良い甘み。

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白海老

甘みがしっかりしており、白海老の香りも楽しめる。

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墨烏賊

小柴産。ねっとり感とぱっつり感が共存し、胡麻がアクセント。

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青森産、昆布〆。かなりしっかりと昆布の香りと旨味を付けている。

濃厚でねっとりした食感の〆加減。

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小鰭

小柴産。これもかなりしっかりな〆加減。香りを強く残している。

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筋子の西京漬

岩手産。西京漬にする事によって濃縮された筋子。

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鮃の潮汁
真昆布を用い、鮃の圧倒的な旨味を楽しませる。

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鮪大トロ

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ミンククジラの鹿子

ぷりぷりで脂たっぷり。これは「鮨店」では頂けないトリッキー且つ上質なタネ。

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岩手・宮古産。これは小鰭とは逆に、浅い〆加減。

鯖のぷりっとした食感を味わわせる仕事。

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鮪中トロ

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生雲子丼

羅臼産。否応無しに美味い〆。

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水もの

愛媛産紅マドンナ、紀ノ川柿黒あま、山形産ラ・フランス。

黒あまは非常に強い強い甘み、ラ・フランスかとてもかぐわしく、小宮さんの果物愛を痛感する。

本当に、いつ来ても果物が美味しい。

こちらは、訪問一回で判断するよりも、何回か伺った方が魅力が分かります。

食材の仕入れが独特なので、出会える食材によって印象が変わる事は間違い無いので。

店名:おすもじ処 うを徳(おすもじどころ うをとく)

シャリの特徴:改良を重ねておられ、赤酢をやや強めに使用し、硬さのあるシャリ。

予算の目安:15,000円~20,000円

最寄駅:東向島駅から170m

TEL:03-3613-1793

住所:東京都墨田区東向島4-24-26

営業時間:17:30~22:00

定休日:月曜

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