すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

全力で鮨の魅力を伝えるブログ!日本料理、郷土料理、和菓子の名店も紹介します。Since 2015

すしログ No. 331 笹寿司の里@糸魚川(新潟県)

新潟のお祝い事に咲く華…笹寿司

各地に点在する郷土寿司、笹寿司。

主なエリアは新潟県、長野県の北信地方、石川県の白山地方や能登地方とされています。

そして、新潟・長野のものと石川のものは別に考えられています。

別に考えられている理由は、それぞれの調理法が異なるためとなりますが、wikipediaでもページが分けられているのには驚きました。

ざっくり言うと、石川のものが「押し寿司」に分類されるのに対して、新潟・長野のものには「押し」の工程がありません。

そして、新潟、長野の間においても、新潟では「わらじ寿司」や「箕(みの)寿司」と呼ばれ(長野では呼ばれない)たり、長野ではもち米が使用され(新潟ではうるち米(普通のお米)のみ)たりと、違い郷土性があって面白い。

新潟と長野の共通点は調理法に加えて具材。

ともに「精進もの」となり、wikiによると

>ワラビ・タケノコ・水もどしした干しゼンマイなどの山菜のほか、クルミ・ニンジン・ヒジキ・油揚げなど

主に山の食材を用いた寿司となります。

鮭のそぼろなどの海の食材や錦糸卵を用いることもありますが、これは現代に「豪華にするため」に編み出されたのではないかと推察します。

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具材については、『聞き書・ふるさとの家庭料理』(農山漁村文化協会、奥村彪生2002)を確認しても同様であり、ともに祭りや祝い事、行事の際に作られているようです。

「姑から嫁に、嫁から娘にと伝授される」とのことですが、現在はどうなのでしょうか?(新潟在住&出身の方、教えてください!)

糸魚川市の笹寿司について

新潟県・糸魚川市では2014年9月に、毎年7月7日を「糸魚川・七夕は笹ずしの日」として記念日登録していて、「笹ずしグランプリ」などを開催しているそうです。

取ってつけた商業的な記念日には辟易しますが、こう言った文化的な記念日には自ずと心が踊るもの。

糸魚川市のサイトによると、「かつては、笹の葉と酢の抗菌作用で夏場でも日持ちがするとして多くの家庭で親しまれていた」とのことですので、記念日がきっかけとなり、子どもたちが食べる機会になれば食文化が将来に継承されます。

結局、郷土料理ってピュアな子どもの頃に親しむことが重要だと思います。

ブラックな大人になってしまうと、自らの食文化は意識的に行動しなければ変わりにくいものですもんね(笑)

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文化の保全に力を入れている糸魚川市。

旅行で行けないならば通販で入手して応援しよう!と思い、リサーチを開始。

ヒットしても敢え無く添加物(アミノ酸)入りなど、少々苦戦しました。

しかし、見つけたお店は店名からして素敵な、笹寿司の里.com。

新潟の特産品をお取り寄せ、笹寿司の通販【笹寿司の里.com】

無添加かどうかは不明でしたが、諸々の材料を判断して、こちらに決めました。

「到着したその日が消費期限」と断言しているところもポイントです。

購入フォームは古めかしくて少し怪しいと感じましたが、「糸魚川市大字能生商工会」のサイトに店舗情報を発見し、そこにはこう書いてありました。

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伝統食品「笹寿司」を扱って20年余。
「足るを知る」の精神で全て受注にて製造をお届けしております。
ご愛顧ください。地方発送承ります。

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非常に実直なメッセージに信頼を抱き、今回【さば棒寿司】とともにポチりました。

 

笹寿司の里さんの笹寿司

笹の葉を開いてみると、すぐに美しい寿司が目に飛び込んできます。

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素朴な具を用いながら多種多様なので、美しい。

豪華な高級食材…例えば【江戸前ばらちらし】なのに生の海胆や鮪が多用されていたり、和食なのにトリュフを撒き散らしたりする料理が「バえる」ご時世ですが、個人的には、誰が使っても見栄えが良くなる食材よりも素朴で身近な食材を工夫して生み出される美しさの方が琴線に触れます。

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こちらの酢飯は酸味がふんわりと漂い、甘みは酸味に対して控えめです。

新潟の美味しいお米を割と硬めにに炊いています。

「甘みが強く、粘度が高い」昔ながらの郷土寿司とは少し異なる味わいです。

笹の香りもたっぷり。

そして、笹寿司の魅力は、美しさのみならず具の組み合わせの妙だと感じました。

1個の寿司で異なる味わいがあり、一口ごとに味が変わるのは、特別感があります。

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山菜やキノコ類は郷土寿司感が強く、それぞれ調理法が異なるため、食べる喜びがどんどん高まります。

江戸前鮨では素材ごとに仕事を変えるのは当たり前ですが、郷土寿司で異なる調理法が施されていると、魅力が格段に上がります。

酢漬けの茗荷と甘く炊いた胡桃などは順に頂くことでメリハリが生まれ、別々に頂くよりも魅力を高めます。

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オボロが懐かしの桜田麩で一瞬驚きましたが、一口目の鯖フレークが印象的だったので、特に気になりませんでした。

鯖フレークは甘みを付けてホロホロに炊いている、味噌風味。

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鮭フレークもバッチリ自家製の手作りで嬉しい。

鮭フレークが既製品だと、ならば使うな!と言いたくなりますね。

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桜田麩と共に驚いたのがキューリのキューちゃんですが、これも一連の流れで頂くと妙にホッとする味わいでした。

椎茸は優しい甘みにコリコリした食感が気持ち良い。

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鯖寿司

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今回のメインは笹寿司だったので侮っていましたが、美味しい鯖寿司です。

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鯖は小型ながらに脂が乗っており、〆加減が良く、しっとりした身はホロホロほどけ、脂がじゅわっと滲み、酢飯に調和します。

不思議と鯖寿司においては酢飯が甘く感じました。

ガリを噛ませて味のコントラストを強調しているからかもしれません。

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郷土寿司は見た目が素朴なものが多いですが、頂いてみると土地の味を感じることが出来て楽しいです。

遠い土地に思いを馳せて旅行気分を味わえるかもしれません。

ワンポイントアドバイスとして、頂く前と後にその土地の観光情報を調べると、気分が高まります(笑)

 

店名:笹寿司の里(ささずしのさと)

予算の目安:笹寿司10枚入1,180円、さば棒寿司870円など

新潟の特産品をお取り寄せ、笹寿司の通販【笹寿司の里.com】

(有)小竹食品

TEL:025-566-2241

住所:新潟県糸魚川市能生2871-7