すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

全力で鮨の魅力を伝えるブログ!日本料理、郷土料理、和菓子の名店も紹介します。Since 2015

日テレ【新日本男児と中居】に「鮨男児」として4回目の出演をします

メディア出演の告知となります。

先月、下記の記事をアップ致しましたが、また出演する機会を頂きました。

テレビ局:日本テレビ

番組名:『新・日本男児と中居』

放映予定日:5月15日(金) 24時30分~24時59分

↓番組のページです

新・日本男児と中居|日本テレビ

5月15日「新・日本男児と中居」は中居氏、はじめて新・未満男児と会う??

企画要旨「売れない寿司屋を改造する」と言う大変興味深いものでした。

そして、「鮨の食べ歩きのエキスパートとしてアドバイスをして欲しい」とのこと。

いわばコンサルティングに該当する案件でしたので、快諾しました。

無給ですけどね(笑)

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飲食店へのコンサルティングについて

筆者は鮨店・日本料理店を食べ歩く過程で、若手の職人・料理人の方からアドバイスを求められることが増えてきました

そして、気づいた改善点や改良点をお伝えすると、「プロの意見より参考になった」「明日から変えます!」などと言って頂き、喜びを感じています。

最初はリップサービスだと思っていましたが、実は本当らしく、直後に訪問した友人・知人から「改良されていた」と言う話新メニューを開発したと言う話を聞き、驚きました。

プロにとって有益な情報を経験から獲得出来ているというのは、心から光栄なことです。

しかも、自分の意見を伝えて相手の調理方針や思惑を聞くことで自身の勉強にもなります。

このような勉強は、お金を払って出来ることではありません。

これは料理以外でも同様ですが。

お客さんの中には、相手にマウンティングして自分の味覚的好みや自分の行動様式に基づく意見を一方的に伝えられる方もいらっしゃいますが、それは職人・料理人の本質的な参考にはなりません

プロのコンサルタントであっても、飲食店「経営」の方が主目的なので、「調理」や「味覚」となると怪しいことが多い…と言う話を、飲食店の方からしばしば聞きます。

ただ、私の考えとしては、料理人にアドバイスする以上、ある程度の調理法や食材の知識は必須だと思います。

そのような考えに基づいて食べ歩きをし続けた結果、プロの料理人が自身の意見を参考にしてくださるようになったことは純粋に嬉しく、今後も必要とされるならばアドバイスを行っていきたいと考えていました。

そこで、今回の出演のご依頼。

テレビのバラエティ番組となると、どちらかと言うと上記の「マウンティングして自分の味覚的好みや自分の行動様式に基づく意見」を伝える企画が多いように感じていたので、意識の高い企画趣旨に賛同し、打ち合わせに伺いました。

 

ロケについて

※ロケは新型コロナが深刻化する前に行われました

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番組の詳細については視聴の興を削ぐので割愛しますが、お店は「東京すしアカデミー」が運営する某店で、系列店の中では上位クラスに当たるそうです。

そして、対峙するはアカデミーを首席で卒業したと言う若手職人さん

どのような鮨が繰り出されるのか、関心と不安が入り交じる中でのロケでした。

しかも、台本は無く、おまかせコースを実食して、その後アドバイスをお伝えすると言う、職人さんにも自分にも中々ハードな構成!

結果としては恐らく、「鮨フリーク」「味原理主義者」としての自身の役割は果たしたと思います。

何よりも、今回握って頂いた鮨職人・春日恭平さんは想像以上に技術力が高く、人間的に魅力的な方でした。

ポテンシャルが大きいと感じたので、コロナが落ち着いた暁には、プライベートで訪問しようと強く感じました。

アフターコロナの鮨店について

最近、新型コロナの新規感染者数が減少し、世界的に経済活動を再開する傾向を受けて、「アフターコロナの飲食店」について考察する人が増えています。

飲食業界全体を俯瞰することはハードルが高いので保留させて頂き、本記事では「アフターコロナの鮨店」についての個人的な考えを述べたいと思います。

ただ、決して仰々しく言うことではなく、鮨店については今後も変わらないように思います。

むしろコロナの影響によって、良くなる部分があるのではないでしょうか?

2月にすし処志げるさんを訪問した記事で、自身は「真っ当な鮨店であれば非常に衛生的」と述べましたが、コロナの影響によって衛生管理が一層徹底されると思います。

衛生的で、店内の匂いすら心地良いと言うのは、一度離れた人を惹き付ける要因でしょう。

香り・匂いは人間の記憶に鮮烈に焼き付くもので、香り・匂いによって喚起される感情や感覚は侮れません。

また、海外ではミシュランを獲得しているレストランがデリバリー業態に完全移行したと言うショッキングなニュースが有りましたが、鮨においては有り得ないと思います。

そもそも宅配寿司と江戸前鮨は異なるものですし、カウンター越しのやり取り、臨場感も鮨の妙味の一つです。

これぞ、昔から「鮨はさらしの商売」と言われるところ。

「さらし」とは「晒し」、人の目にさらされる状況、即ちカウンター席を意味します。

つまり、お客さんとの会話や親方の人間力も含めての商売と言うことです。

親方や空間も鮨の味の一つなので、人は鮨店に足を運ぶものです。

インバウンド需要の低下に伴い、「鮨バブル」でビジネス的に展開された高額店や没個性店あるいは過剰な個性派店は衰退するかもしれませんが、「鮨店らしく営業すること」が本質的なアフターコロナの対策であり、長期的に見て最も強力だと思います。

これは、関東大震災や第二次世界大戦を乗り越えて鮨職人、鮨文化が生き残っているので、歴史が保証していることだと信じています。

客層はコロナ前と少し変わる可能性があるとは思いますが、時代に踊らされずとも生き残るのが江戸前鮨です。

自身は「鮨店らしい鮨職人」さんや鮨文化のために、今後とも精進しながら記事を書いていきたいと思います!