すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

全力で鮨の魅力を伝えるブログ!日本料理、郷土料理、和菓子の名店も紹介します。Since 2015

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 27~春~ホタルイカ(蛍烏賊)

旬の魚をご紹介する当コーナー。

鮨店で使われる魚たちを順にご紹介していきます!

鮨が10倍楽しくなる!旬魚の世界 No. 1〜魚の旬とは?〜

 

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ホタルイカの基本情報

標準和名:ホタルイカ(蛍烏賊)

通称・別称:龍宮そうめん(富山) ※今回調べて初めて聞きました(笑)

英語名:Firefly squid, Toyama squid

旬:3月~4月(漁期は兵庫1月下旬~5月、富山3月~6月)

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ホタルイカについてのすしログ的コメント

ノレソレに続き、主に酒肴に供される魚介のご紹介となります。

ホタルイカは産地と漁期が限られているのに、全国にファンの多い魚介でしょう。

乾物のホタルイカも酒肴として抜群に美味しいですが、旬の時期に1回は生(茹で)の状態で頂きたいもの。

ホタルイカは深海に棲むイカとなり、昼間は水深200〜600mに生息し、夜になると30〜100mの位置に移動する性質を持ちます。

有名な産地は2ヶ所。

即ち、兵庫県・浜坂(はまさか)と富山県・滑川(なめりかわ)。

滑川のホタルイカは評価が最も高く、浜坂産よりも高値で取引されています。

他に、相模湾や駿河湾のものも、少量流通しています。

スーパーで見る市販品はほぼ全て浜茹でしたもの。

市場に行けば生のホタルイカも入手可能ですが、旋尾線虫という寄生虫が存在する為、冷凍もしくは火入れは必須です。

料理人の方の為に記載すると、冷凍の場合はマイナス40℃で40分以上、茹でる場合は100℃で30秒以上が安全ラインです。

中心温度60℃以上の長時間加熱でも死滅させられるそうなので、真空低温調理も可能です。

旋尾線虫はアニサキス線虫よりも微細なので、摘出が難しいそう。

産地だと【踊り食い】もされておりますが、完全に自己責任となるので、お店であれば気を付けたいところです。

 

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鮨における仕事(調理法)

・酢味噌和え

・串焼き

・軍艦

酒肴で供されるのが一般的で、しかもほとんどが【酢味噌和え】か【串焼き】となります。調理法が似通っているので、【串焼き】でも焼き方を工夫して個性を出される職人さんも。

軍艦で頂いた事もありますが、通常の火入れだと酢飯との一体感はイマイチでした。酢飯、ホタルイカ、海苔の全てがバラバラになっており。

それこそ真空低温調理を施すか、軽い沖漬けにするなど、食感上の工夫をした方が酢飯に馴染むと実感しました。個人的には、酢飯に合う調理法を幾つか考えております(笑)

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食べる時はここに注目!

・一般的な調理法内での工夫

・他の調理法で奏功しているかどうか

【酢味噌和え】か【串焼き】が一般的なので、調理の完成度が高いかどうかが重要です。ただ【酢味噌和え】【串焼き】にしただけでは、出す意味があまりありません。一般的な調理法であっても、調理法に向き合って試行錯誤する事が必要です。【酢味噌和え】【串焼き】何れであっても、火入れは最も重要です。

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【プライドフィッシュ登録県】(カッコ内は旬)

富山県(3~5月)兵庫県(3~5月)

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掲載した写真のお店

鮨 海宇(東京都)

継ぐ鮨政(東京都)

銀座 鮨わたなべ(東京都)

鮨 桂太(東京都)

すし岩瀬(東京都)

鮨 一新(東京都)