すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

全力で鮨の魅力を伝えるブログ!日本料理、郷土料理、和菓子の名店も紹介します。Since 2015

すしログ No. 315 鮨みずかみ@半蔵門

鮨みずかみ

久々のみずかみさんは、江戸前鮨の魅力を心から感じさせてくれました。

あくまでも江戸前王道のタネ、江戸前の仕事で構成しつつ、その流れは起伏に富んでおり、最後まで一気に楽しませてくれます。

江戸前鮨の二大スターと言うべき鮪と小鰭で、各々のタネの奥深さを再認識させてくれる職人さんだと感じました。

このように表現すると、鮨なんだから当然だろうと思われるかもしれませんが、頂いた時、鮮烈な味わいと共に感情に訴えかける存在感があり、中々味わえない感覚がある握りだと思った次第です。

 

18貫、椀、玉子が1時間ほどで提供されるテンポも良い。

親方の修行先であるすきやばし次郎は20~30分と極端に速いですが(笑)、

水上さんは倍の60分強の中にリズム、緩急を付けられているので、速いとは全く思わず、じっくりと鮨に向き合う事が可能です。

個人的に、鮨のおまかせは1.5時間以内が理想で、せめて2時間が適正範囲だと実感しました。

2時間を超えると、鮨と言うジャンルにおいてはダレてしまう可能性があります。

もちろん、2時間オーバーでも飽きさせない職人さんもいらっしゃいますが、センスが問われる難しい事であるのは言うまでもありません。

 

シャリは相変わらず酸味がキリッと利いた米酢のみの端正な仕様。

前よりも酸味が強めか?と感じて伺ったところ、酢は同じ量だが、塩分を下げているとの事で、それ故に酸味を前よりも少し強めに感じたようです。

 

みずかみさんの握りの詳細

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大変むっちりした食感。

上品な味わいながらにアクセルをかけてくれる一貫目。

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針魚

ぷちぷちっと気持ち良い歯切れは〆の仕事の賜物。

そして、香りが漂い、心地良い。

冬の訪れを感じさせる香りと見た目である。

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墨烏賊

ぶちっと力強い食感で、烏賊の甘みとシャリの酸味のバランスは、すきやばし次郎の系譜ならでは。

淡白な墨烏賊を引き立てる。

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金目鯛

素晴らしい昆布〆。

バッチリ〆る事で噛み締めるほどに味が濃くなっていく。

滲んだ脂をシャリの酸味が際立たせる。

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鮪赤身

三厩の延縄で、仲卸はゆのか。

しっとりした印象的な食感で、香りは上品!

今の時期の鮪だが酸味もあり、シャリの酸味と二重で広がる。

一気に食欲を刺激してくれる赤身。

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鮪中トロ

これは強い旨味。脂も香りも上品に楽しませる。

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鮪大トロ

濃厚ながらに媚びるところが皆無な大トロ。

それでいて余韻も強く、香りはあくまでも上品。

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小鰭

強い〆!そして、それなのに瑞々しさを感じさせ、旨味と香りがバッチリ開く!

「旨い小鰭を食べると喉が鳴く」とは小野二郎氏の言葉だが、正に。

口蓋垂の味蕾まで刺激して旨味を満喫させる。

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佐渡。濃厚な味わいで酸味よりも脂を楽しませるが、決してヘヴィではない鰤。

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北寄貝

軽く炙り肉厚ながらにジューシィ。

甘みと香ばしさをたっぷりと滲ませ、シャクシャクと小気味良い音を奏でる。

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むちむちした身は突如プチッと弾け、歯切れが良い。

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いくら

海苔の香りが良く、いくらは皮が全く硬くない。

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車海老

かなり肉厚な車海老で、甘みが非常に強い。

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赤貝

旨味が強く閖上のものだと感じる。

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バフンウニ

北海道浜中…モンキーパンチの生誕地。

口どけが良く、甘みも強い。

端正かつ味わいの強い海胆。

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壱岐。かなり濃密な脂で、驚いた。

そして、藁で燻してしっかりと燻蒸香を与え、食感もみっちりさせている。

時期的にレア物というだけでなく、仕事がバッチリ冴えている。

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肉厚でむっちりした身だが、しっとりとほどける。

甘みが強めの漬け込み地だが、蛤の苦味を殺さない塩梅である。

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見た感じみっしりした身は、噛みしめると矢張りみっちり…と思いきや、しっとりとほどけゆき、脂と香りが舌の上に広がる。

これぞ〆で旨くする仕事!と心より実感。

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穴子

対馬だが、とろんととろけるよりもみっちりした繊維質を楽しませる煮加減。

再加熱は無しで、温度帯が低くても旨いと思わせる仕事。

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海苔入りの出汁椀。

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玉子

正に「カステラ」なカステラ玉子。

これはハイレヴェル。

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みずかみさんは、食後に感じる「鮨を食べた!」と言う満足度が半端ないです。

それは満腹と言う意味ではなく、鮨好きにとって身体の隅々まで染み渡り、心をしみじみと揺らす、そんな満足感。

食べ疲れず鮨に溺れる悦びのある一軒です。

 

店名:鮨みずかみ

シャリの特徴:米酢のみを使用し、酸味が強めで、塩気は穏やか。食べ疲れない米酢のシャリ。

予算の目安:ランチの握り15,000円、夜の握り20,000円、酒肴+握り25,000円

最寄駅:半蔵門駅から250m

TEL:03-3230-0326

住所:東京都千代田区一番町3-8 大宮ビル1F

営業時間:11:30~14:00、17:30~21:00

定休日:日曜