すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

全力で鮨の魅力を伝えるブログ!日本料理、郷土料理、和菓子の名店も紹介します。Since 2015

すしログ No. 308 くるますし@松山(愛媛県)

くるますし

7月に訪問した時に感銘を覚えたくるますしさん。

東京で修業し、愛媛の魚を用いる若き才能に惚れ惚れしました。

そして、この度11月に再訪の機会があったので、今回は2回転目(20:30〜)に訪問しました。

 

改めて頂いたところ、高い水準で安定していると実感した次第です。

各タネの仕事は個性的でありながら完成度が高く、20代でこのレヴェルとは驚かされます。

 

そして、シャリについては前回よりも酸味が少しだけ強いように感じたので、使用する酢を伺ったところ、何と4種類使用されておりビックリ。

ヨコ井、ミツカン、キサイチ、飯尾をブレンドされているお店は唯一でしょうか?

 

全般的に満足度の高い仕事なのですが、唯一気になったのはコースの所要時間。

2回転目は20:30に始まり、終わったのは23:30でした。

これは流石に長く、親方ご自身とスタッフも大変だろうと思いますので、1回転目の開始時間を少し早くされるか、提供速度を上げられるか、2回転目の内容を変えられるかした方が良いかもしれません。

なにせ、結構食べられる自分でも、22時半を超えると辛くなってきました(笑)

「おまかせのみ」「2回転制」と言う業務形態を選ばれるならば、その分特に「リズム」「食の連続性」が要求されるのは間違いありません。

個人的に鮨店は1.5時間〜2時間が理想だと思います。

主食でコースが構成される世界でも珍しい料理ですから。

とは言え、今後が楽しみな事は間違いないので、また機会を見つけて訪問します。

親方が調整、修正される時間はたっぷりとありますので。

逆に、進化が楽しみと言えます。

 

頂いたお酒

石鎚・純米吟醸緑ラベル槽搾り、栄光・純米吟醸、石鎚・無濾過純米槽搾り

 

くるますしさんのコースの内容

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アコウの出汁

旨味が食欲を刺激する。

秋から冬にかけて、先付が温かいスープだと嬉しいもの。

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アコウ

皮目を油で湯霜のように火入れしてゼラチン質を活性化する調理。

朝締めなので力強い食感が魅力で、めっちゃ旨い。

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カワハギ

肝は濃いが、香りと脂が上品なカワハギ。

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塩茹で、煮蛸。

噛みしめると香りがこみ上げてくる。

太いタコを肉厚な切りつけであしらうところも大変良い。

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こちらの鮑は柔らかさと食感の活かし方に加えて、ゼラチン質の活性化が非常に巧い。

舌に絡む事で分かる。

今だけ白子入りの肝ソースとの事で、まろやかさがある。

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アコウ、蛸、鮑など、夏のイメージが強いものが連発され、しかも美味しいとは面白い流れ。

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藁と炭の両方を用いた火入れで、相変わらずの美味しさ。

鰆も脂の乗りが良い。

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赤海胆の塩海胆

これは魅力的な酒肴。

むにっと感、ねっちり感があり、海胆にして力強い食感。

風味も良い。

今年最後の赤海胆を塩漬けにしたそう。

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今治の穴子と海苔の茶碗蒸し

穴子はむっちりとした食感で、香りが良い。

塩気は上品で美味しい茶碗蒸し。

 

この後握りに移行します。

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ガリ

酸味が強く、甘みをマスキングする。

食感も良い。

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白甘鯛

八幡浜産。力強い脂と甘みがあり、濃厚な味わいの白甘鯛。

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墨烏賊

地物。バツバツした食感だが、包丁によって軽やかにとろりとほどける。

とは言え、バツッとした食感を重視しており、好みの仕事。

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縞鯵

地物。極極軽い漬け(洗いに近い)。

縞鯵は脂がしっかり乗っている。

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針魚

地物。朝獲れ。

僅かに大葉を噛ませ、ボリューム感を出すために2枚漬け。

旬を楽しみさせる味わい。

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鮪赤身

三厩の168キロ、10日程の熟成。漬け

シャリを変えてシャリ温を高められた。

これは良い。

旨味が強い赤身なので、前回感じたシャリが勝つような印象は無かった。

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鮪中トロ

これまた旨味が強いトロ。

冬場の鮪は親方のシャリに合っている。

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小鰭

肉厚で、〆て酢をしっかりと浸透させている。

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ワタリガニ

今治産で、香りが抜群!

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ニシガイ

広島で言うアカニシガイ。

塩で〆た後、3日寝かせたと言う。

極薄切りにして2枚漬け。

甘みに軽い苦味が絡み合う、地味ながら玄妙な味に仕上げている。

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佐田岬産。皮目に酢を塗り置いて、提供直前に煮キリ洗い。

神経〆で2日寝かせているそう。

よって、鯵本来の旨味を超える強いイノシン酸の旨味がある。

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海胆軍艦

これは北海道、昆布森産。

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車海老

地物。大変肉厚で、香りが良くて甘い。

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穴子

笹に乗せて焼きこみ、燻香すら付けている。

大変香ばしい。

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玉子

あたかもペーストを固めたような、きめ細かい玉子。

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店名:くるますし

シャリの特徴:赤酢を使用し、酸味が強めのシャリ。温度管理が抜群。

予算の目安:おまかせ13,000円〜

最寄駅:勝山町駅から200m

TEL:089-932-3689

住所:愛媛県松山市一番町1-6-9

営業時間:1部18:00~、2部20:30~

定休日:水曜(2019年8月より)

※完全予約制となります