すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

全力で鮨の魅力を伝えるブログ!日本料理、郷土料理、和菓子の名店も紹介します。Since 2015

すしログ No. 307 鮨桂太@築地

鮨 桂太

2019年4月の夜に初めて訪問した桂太さん。

今回は握りのみたっぷり頂こうと、お昼に訪問しました!

お昼は16~17貫で1万円と言うコースがあるので、握り好きには堪りません。

(5千円のコースもご用意されております)

 

そして、今回握りを噛みしめて、親方のシャリは存在感が強いと再認識。

何はともあれサイズ感が大きい!

昨今のトレンドの2倍くらいのサイズに感じます(笑)

これは昔ながらで今日び珍しく、僕個人的には好きです。

ただ、「巨大」と言っても味付けが良いので、頂く程にグイグイと引き込まれるシャリです。

赤酢由来の酸味が強いシャリで、旨味もかなり強く感じますが、相互が引き立て合うかのようで、強い牽引力があります。

 


桂太さんの握り

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鮪赤身

ごく軽い漬けに。

鮪の香りもあり、爽やかに頂ける。

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鮪中トロ

しっかりした旨味がある鮪。

脂が強すぎないので冒頭2貫でも嫌味無し。

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小鰭
ナカズミサイズ(11~15cm)。

オボロを使用しつつ小鰭の酸味とバランスが良い使用量。

小鰭の旨味をしっかり楽しませてくれる〆加減で、食感はさっくり。

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脂が非常にしっかりしており、旨く甘い。

シャリとの相性が抜群。

以上4貫、パンチある流れの冒頭である。

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いくら軍艦

とろけ具合から、これは玉子かけご飯だ!と感じるいくら。

尋ねてみると予想通り手ほぐし。

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車海老

活の茹で上げで、分厚く甘い!

身は非常にしっとりに仕上げている。

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ホウボウ

薄切りの2枚付けで、片方は即席の昆布〆。

一日目から寝かせているそうで、力強い食感の中に強い旨味が存在する。

なので、昆布〆のものと馴染み、ホウボウの香りも楽しめる。

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浅葱生姜の合わせ調味料と。

北海道の鰤なので、脂は強すぎず旨くとも重くない。

なお、血合いは丁寧に除去されており、細やかな配慮を感じさせる。

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海松貝

香り良く、甘い。

それだけでなく、ジャキジャキした食感も魅力。

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北海道産で、驚くほどに脂しっかり。

あたかも全身トロな鯖。

身の繊維質よりも脂がとろける食感の鯖とは驚いた。

通常頂くならば鯖の繊維質や香りも楽しみたいものだが、親方のシャリとの相性は優れている。

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墨烏賊

食感はひたすらバツバツ。

香りも楽しめる肉厚墨な烏賊。

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真鯛

まさかのここでシャリ温を高めての提供。

鯛の甘みを感じさせ、皮目の香りも合わせた握り。

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カマス

皮目を軽く炙り、魚の香りを引き立たせ炙りの香りも加える仕事。

白身ながらに旨味の強いカマスは昨今の鮨(シャリ)に向いている。

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蝦蛄

香り強く甘い蝦蛄。肉厚。

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カワハギ

肝と身の一体感が非常に高いカワハギ。

カワハギの肝は問答無用で親方のシャリに合う。

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蜆出汁、岩海苔。

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海胆軍艦

昆布森のキタムラサキ海胆と北方のバフン海胆。

2つの海胆で甘みとキレを配合している。

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穴子

皮目の香りが強く、穴子好きな自分としても、驚く程の野趣。

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玉子

 

力強い握りを求める方には間違い無くヒットするお店かと思います。

雰囲気も和やかで寛げます。

 

店名:鮨桂太(すしけいた)

シャリの特徴:赤酢を3種、絶妙にブレンド。硬さや温度も抜群。

予算の目安:昼おまかせ5,000円・10,000円、夜おまかせ17,000円

最寄駅:築地駅から350m

TEL:03-6264-2234

住所:東京都中央区築地6-6-4

営業時間:火・木・金18:00~22:30、水・土・日11:30~14:30、18:00~22:30

定休日:月曜