すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

全力で鮨の魅力を伝えるブログ!日本料理、郷土料理、和菓子の名店も紹介します。Since 2015

すしログ No. 300 香坂@東比恵(福岡県)

香坂

福岡空港にほど近い、東比恵にある鮨店です。

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親方の香坂誠二さんは、福岡で職人を多く輩出する「やま中」で修行をされた方。

2001年秋に独立されたとの事ですので、福岡の鮨業界が今のような活況を帯びるよりも前のオープンとなります。

福岡に限らず全国でお昼営業のお店が少なくなっており、また、営業されるとしても夜と同じ高額なおまかせが多い状況なので、こちらのように「おきまり」を頂ける鮨店は貴重となりつつあります。

人気店でお昼に夜と同じコースを頂けるのは、それはそれで嬉しい事もありますが、全ての鮨店が高級化を図る風潮には、いつも通り警鐘を鳴らしたいと思う次第です。

香坂さんのランチのおきまり

さて、こちらのランチはリーズナブルでありながら、個性と技術を感じさせる確かな内容でした。

生小と日本酒2合、追加3貫(しかも海胆含む)を頼んで、お会計は7,500円ほど。

もちろん価格が全てではありませんが、この価格であれば一回飲み会を断れば誰しもが行ける価格帯です。

 

使用する魚は福岡らしいラインナップなので、県外からの訪問客には嬉しい内容。

店内はモダンな印象を与えつつ華美ではなく落ち着いた良い空間。

つけ場の奥は赤壁で、客席背面はコンクリートと、鮨店としては独特の意匠です。

 

そして、こちらのシャリは小粒で、はらっとほどける良い炊き加減。

お米はヒノヒカリを使用されているそう。

味付けはまろやかで、塩気は強くなく、酸味は穏やか。

酸味が独特なので、酢について伺ったところ黒酢を使用されているとの事でした。

なるほど。

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頂いたお酒

生ビールプレモル小、花の露・純米、田中六十五・純米

 

香坂さんの握りの詳細

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ガリ

甘みが強めで、食感はシャクシャク。

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ねっちり感が強く、脂がかなり回っており、旨味主体の熟成仕事。

伺ったところ、3日であった。

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カンパチ

これも旨味が強い…が身は柔らか過ぎず、好印象。

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ヤリイカ

とろんととろけながら、むちむち且つコリコリ。

ヤリイカらしい食感。

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アラ(九絵)

言わずもがなで、旨味は抜群!

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中から緑のお麩が登場してびっくり(笑)

他の椀種は椎茸。

ほんのり漂う甘みも含めて懐かしい感じの茶碗蒸し。

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長崎産。肉厚で脂をたっぷり抱いており、瞬時に乳化!これは美味しい。

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地モノの蛸。実に艶めかしい食感…

生っぽさを残した火入れで、親方の細やかな配慮を感じる。

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炙らず生のねっちり且つ酸味ある鰹に、合わせる調味料はニラ醤油!

ニラやニンニクは和食では禁じ手の薬味であるが、鰹の旨味が強いので、バランスが取れている。

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穴子

皮目のむっちり、とろんと溶ける感じが特徴的。

山椒塩で提供。

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高菜の手巻き

青い高菜。

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玉子

甘みある出汁巻き。

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タマメ 追加

標準和名フエフキダイ。

脂は非常にしっかりしており、固有の香りがふんわりと漂う。

こちらは1日寝かせた程度。

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鯖 追加

胡麻鯖(※調理法ではなく)か聞いたところ真鯖で、今時期としては良い!との事だったのでオーダー。

ネギ、生姜、ガリ、酢橘と薬味を多用し、しっとり〆ている。

確かに中々の味わいであった。

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海胆 追加

唐津産。とろけて甘い。

海胆の風味が強いので、海苔は邪魔にならず。

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ピオーネ

 

店名:鮨 香坂(すし こうさか)

シャリの特徴:はらっとほどけるシャリで、黒酢特有の酸味が個性的。

予算の目安:お昼5,000円ほどか

最寄駅:東比恵駅から500m

TEL:092-481-2887

住所:福岡県福岡市博多区博多駅東3-9-3 ニッコーハイツ1F

営業時間:12:00~13:30、17:30~21:00

定休日:月曜