すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

全力で鮨の魅力を伝えるブログ!日本料理、郷土料理、和菓子の名店も紹介します。Since 2015

すしログ No. 299 鮨わたなべ@四谷三丁目

鮨わたなべ

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こちらもかなり久々の訪問となりました(3年ぶり!)。

わたなべさんの夏場の海胆のラインナップは都内でも有数であり、特に、多くをミョウバン不使用のものに絞られている点が、他のお店との大きな違いかと思います。

箱海胆を多く揃えるお店は増えたように感じますが、個々の味わいに明らかな差が無ければ面白みがありません。

その意味においては、再訪した現在でも、荒木町・わたなべさんの海胆の変態っぷりは最高でした。

 

海胆に嫌なイメージがある人は未だに多いと思います。

そういった方は、現地の無添加海胆を頂くか、都内の海胆のスペシャリストの海胆を頂けば、きっとイメージが変わると信じます。

海胆に関しては、鮨>>日本料理>>>西洋料理だと感じます。

(※もちろんお店によりけりですが!)

 

頂いた日本酒

鶴齢・純米吟醸愛山、阿部勘・純米吟醸亀の尾、開運・特別純米涼々、宝剣・純米広島夢酵母

 

鮨わたなべさんの詳細

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久里浜産。塩気を利かせ、食感はむっちり。

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京都の黒豆のすり流しと焼きタイラギ

豆の淡い香りや甘みにタイラギの風味が滲む。

爽やかな印象を与える酒肴。

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星鰈と白甘鯛

星鰈だけで2種類あり、手前が今日締めで、奥が寝かせたもの。

旨味と食感の観点で異なる事を体感させてくれる食べ比べ。

寝かせたものも、香りを活かしている。

白甘鯛は宇和島産。旨味が強い。

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気仙沼産。エシャロットを添えた冷燻。

バランスが良く、カツオの酸味を活かす調理。

洋風の食材や調理法を用いても、このように行き過ぎない事が和食では大切。

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岸和田産。海苔は木更津・牛込海岸のもの。

食べる前から香りの良い海苔。

薬味は生姜と大葉。

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タケミョウガと噴火湾の毛蟹の和えもの

タケミョウガは香りが上品なミョウガ。

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ボタンエビ

ボタンエビは今日仕入れとの事だが、ねっちりした食感に強い旨味。

ただ、ぷつっと感もあり、印象的。

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マダカアワビ

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1.3キロのマダカは、悶絶級の香り!

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ツブ貝

襟裳産。炙りで。

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ながらみ

やっぱり旨い。

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イサキの白子

これは初めて頂いたが、旨い。

妙にバターっぽさのある、濃密な旨味。

塩炙りにしただけでこのような味とは驚き。

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島根県・神西湖(じんざいこ)産。

脂は濃密で、香りに野趣がある。

ただ、野趣も小ぶりなので楽しめる範疇。

ぶりんぶりんの身から旨味が波状的に滲み出る。

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鮎の茶碗蒸し

卵は佐賀の放し飼い卵。

実山椒は完全生。

鮎を一匹丸々使用した茶碗蒸しで美味しい。

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ガリ

旨味の強いガリ。

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キジハタ

昆布〆。〆加減は強めだが、キジハタの旨味が超えてくる。

酢橘の使用も嫌味が無い。

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関空あたりの鯵との事。

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舞鶴の定置網。

夏鮪らしい酸味があり、旨味も良い。

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塩釜の巻き網で122キロ。

穏やかな旨味と酸味。

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ハランボの漬け。

ハランボはいわば「トロ」に当たる腹身で、面白い部位。

赤身とは香りが全然違う。

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新子

バッチリ〆て旨味を封印。

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車海老

秋田産。しっとり火入れ。

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新イカ

熊本産。パツッ!と弾ける。

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海胆

左上から岩手県山田のバフン海胆、北海道函館のキタムラサキ海胆、山口県特牛(こっとい)の赤海胆、鹿児島県阿久根のシロヒゲ海胆。

見た目を裏切らない夢のような味わい。

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海胆

産地秘密の海胆で、濃密な甘み。

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僅かな期間しか頂けないので、8月上旬が狙い目!

出会えるかどうかは食運次第である。

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イサキ

海胆を頂いた後でも大きな違和感がないのは旬ものの旨さ故か。

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穴子

芝の江戸前。

みっちりした身質と強い香りが魅力。

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干瓢巻

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玉子

ふわんふわん。

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じゅんさいとコノコ。

 

変態的な海胆のラインナップは健在で、ホッと安心しました(笑)

 

店名:鮨わたなべ(すし わたなべ)

シャリの特徴:米酢と赤酢をブレンドし、酢、塩の加減も穏やかでバランス良し。

予算の目安:15,000円~20,000円→22,000円~26,000円

最寄駅:四谷三丁目駅から400m

TEL:03-5315-4238

住所:東京都新宿区荒木町7 三番館1F

営業時間:17:00~23:00

定休日:日曜、祝日