すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

全力で鮨の魅力を伝えるブログ!日本料理、郷土料理、和菓子の名店も紹介します。Since 2015

すしログ日本料理編 No. 178 和久@鎌倉(神奈川県)

かまくら和久

何回か足を運び定点観測している、鎌倉の和久さん。

この度、複数人集めれば鼈のコースが出来ると伺い、友人とともに訪問しました。

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こちらが仕入れるのは、養殖の鼈。

天然モノは個体差が大きく、刺身で食すリスクが有るため、養殖モノを使用する事に決められたそうです。

そして、使用される養鼈所は「東北すっぽんファーム」で、ブランド名は「兜すっぽん」。

何と掛け流しの植物泉質(モール泉)の源泉で育てられているそうです。

特徴としては、ミネラル質の豊富さ、臭みの無さ、エンペラの分厚さなどが挙げられる模様。

 

和久さんの鼈のコースの概要

・鼈の生き血と日本酒
・鼈の出汁
・鼈の煮凝りのジュレ、海胆
・鼈の刺身
・鼈の肝臓と腕肉の和えもの
・鼈の茶碗蒸し、エンペラ、フカヒレ
・八寸
・鼈の山椒揚げ
・鮎の塩焼き
・鼈の炊合せ
・鼈出汁ラーメン
・鼈雑炊
・トウモロコシご飯
・水菓子

実に圧巻の内容ですが、炭水化物3連発には驚きました(笑)

全て美味しかったですけどね…

鼈は一人一匹用いられたそうです。

 

頂いた感想としては、鼈専門店でないのに完成度が高く、鼈自体のクセも殆ど無いので、鼈が初めてと言う人でも楽しめるクオリティに仕上げられていると感じました。

いや、実際に初めてと言う人も何人かいたのですが、その美味しさに驚いておりました。

鼈のコースと言えば、自分は安心院のやまさ旅館さんのものが非常に印象に残っております。

和久さんの鼈のコースは創作性を採り入れた料理もあり、いたずらに塩気を強める事も無く、満足度が高いと感じました。

初の試みであるが故に粗が無くも無いものの、微調整されれば更に完成度が高まると確信した次第です。

 

和久さんの鼈のコースの詳細

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鼈の生き血と日本酒

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日本酒を少し強めに利かせているためクセは無く、温度も冷たくしているので、むしろ爽やかすら感じる。

臭みは無い。

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鼈の出汁

ゼラチン質がたっぷりで、自然な甘みが強く、これも臭みは無い。

コースの御料理には濃度を変えた3種類の鼈出汁を用いるとの談であったが、ショットで頂き安心感を抱いた。

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鼈の煮凝りのジュレ、海胆

鼈の旨味と旬の海胆の甘みとは、贅沢。

ほのかに鼈の香りを楽しませる。

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鼈の刺身

腕からボディに入るあたりの肉との事。

旨味に加えて軽い酸味が良い。

他の獣類の肉刺しには無い魅力を実感。

また、部位のチョイスにセンスを感じた。

しっとり且つさっぱりで歯切れの良い赤身でない点が良い。

敢えて食感のある部位で、コースの流れ的に盛り上げてくれる。

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鼈の肝臓と腕肉の和えもの

胡麻油と塩を用い、失われしレバ刺しの様な魅力を与える。

内臓であるが臭みは無いので、言葉を失った人も多々。

そして、胡麻油と合わせているので乳化的な妙味もある。

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鼈の茶碗蒸し、エンペラ、フカヒレ

もの凄くペタペタ!ゼラチン質たっぷり。

身はホロホロ感があり、今までの御料理との違いがある点が良い。

フカヒレは食感担当。

中華におけるフカヒレは旨い出汁を含ませるための、ある意味、触媒である。

主役だと勘違いする人も多いが、板長の藤巻さんは勘違いされておらず、日本料理の中で巧みに用いておられる。

トリュフやキャヴィアを安易に使うのとは訳が違う。

そして、茶碗蒸しも丁寧に滑らかに仕上げており、鼈出汁の使い方も巧く、塩の当て方も良い。

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八寸

和久さん定番の八寸。

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鼈の山椒揚げ

鼈の香りをしっかりと感じさせながら、山椒で上品にマスキングしている。

それでいて塩気は穏やか。

エンペラは期待を裏切らない味わい。

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鮎の塩焼き

長野の天竜川の天然モノ。

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巨大な落ち鮎!

焼き方も中々良い。

振り塩は穏やか。

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鼈の炊合せ

身の部分、エンペラをたっぷりと楽しませてくれる。

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鼈出汁ラーメン

濃厚!鼈出汁を変化球料理で楽しませてくれる。

望むらくは麺は固茹でにして、胡椒をテーブル胡椒ではなく粒胡椒に変えて、

後掛けにすると更に良い。

まあ、この辺りはラーメン店ではないので仕方ないか。

僕はラーメンも好きで、日本料理店のラーメンだと岐阜の泉屋さんの鮎ラーメンに感動した事があるので、少々うるさくて恐縮。

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鼈雑炊

これは期待を裏切らない味わい。

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トウモロコシご飯

玉蜀黍を2種類混ぜて、甘みと食感を使い分けている点が良い。

美味しいので、炭水化物連発ながらに意外にもぺろり。

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水菓子

濃密濃厚な黒胡麻プリン。

 

店名:かまくら和久(わく)

予算の目安:コース8,000円、13,000円 ※今回の鼈のコースは15,000円〜(人数次第)

最寄駅:鎌倉駅から650m、和田塚駅から550m

TEL:0467-38-8200

住所:神奈川県鎌倉市由比ガ浜2-3-28

営業時間:11:00~14:00、17:00~21:00

定休日:水曜