すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

全力で鮨の魅力を伝えるブログ!日本料理、郷土料理、和菓子の名店も紹介します。Since 2015

すしログ No. 284 寿司処きっ粋@北浜(大阪府)

寿司処きっ粋

こちらは北浜の落ち着いた場所にある鮨店です。

どうでも良いかもしれませんが、お店の近くにはカプコン本社があります(笑)

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数年前に『あまから手帖』でお店の存在を知り、訪問したいと思った次第です。

親方は「関西らしいシャリ」を目指しているそうで、米酢のみで仕上げ、砂糖も用いておられます。

ご存知の通り現在は東京はもちろん全国で赤酢のシャリが隆盛を極めているので、敢えて「関西らしいシャリ」を志向されていると聞けば、訪問せずにいられません。

 

親方は当初泉州で修行されていたそうですが、大阪市内に出てこられ、以来15年が経つとの事。

キャリアと大阪市内での経験が奏功し、握りは街場寿司ではなく、上質な味わいに昇華されております。

きっ粋さんの握りの概要

そして、訪問した感想としては、しかと「関西らしいシャリ」を感じさせて頂きました。

甘みが付いている点は、実に関西らしい。

そして、炊き加減は柔らかめ。

それでいて、ほろっとほどける握りの妙。

甘みと柔らかさが相まって、まろみのあるシャリだと感じさせます。

詳細をお伺いしたところ、何と酢には胡麻と酢橘を一週間程度浮かせているそう。

要は香酢を用いておられるわけですね。

「ホッとする味わいのお鮨」を目指しているそうで、正に和やかな気持ちになる握りだと感じました。

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また、こちらは仕入れの多くを三重県伊勢の漁師から直接行っておられ、魅力的なタネを楽しませてくれます。

そして、関西方面でも漁師、仲卸とのコネクションがあるようなので、一味違うタネを味わえます。

 

ただ、個人的に気になった点は、食後感。

美味しく満足度が高いのは間違いないのですが、握りのサイズが少し上品かな?と感じました。

糖分があるので食後の満足感は高いものの、まろやかさの中にグイグイ引き込む力も表現できると、

更に魅力が向上するかと思います。

とは言え、親方の試みは素晴らしく、応援したくなります。

全てが全て赤酢だと、郷土のタネを用いても合わなくなる可能性があります。

また、地方地方で味覚にも郷土性があるのが自然の道理。

よって、その地らしい味わいのシャリがあるのは理に適っており、まして大阪鮓のある大阪であれば尚更。

東京の人間が大阪の鮨店に行き、「甘かった」だとか「パンチがなかった」などと言うは失笑甚だしい。

グルメぶっている人間に限って自身の好みで料理を評し、味覚が狭い事が多々ありますが、本当のグルメは味覚の幅が広く多様性を重んじる人間だと思います。

自身もそうありたいと願うばかりです。

 

きっ粋さんの握りの詳細

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頂いたお酒

黒龍純吟1,200円、春鹿超辛1,000円

 

こちらは1万円のコース一本となります。

酒肴はシンプルに構成されており、握り中心と言う印象。

しかし、「シンプル」と言えども上質な直仕入れの食材や

熟成仕事を混ぜてられるので、個性を感じさせる内容です。

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鯛の腹側、縞鯵

三重の漁師直仕入れの鯛は香りが良く、寝かせておらず力強い食感。

初手の白身は過度に寝かせていない方が粋だと感じる。

香り、食感ともに爽やかに味わいたいので。

縞鯵は脂の乗りが抜群。

そして、ぷるんと良い食感。

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トリ貝

宮津産、仲卸直。

生トリで香りが素晴らしい。

フルーティーな磯の香りに強い甘みが持ち味。

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クジラの鹿子

これはクオリティが高い。

脂はスッキリしているのに濃厚。

脂の口どけが抜群。

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提供直前に骨切り。骨は当たらず。

大変甘く旨い。

普段は焼き霜で提供されているそうだが、、脂が乗っていたので落としにされたそう。

鮨店でも、鱧を頂けると大阪らしくて嬉しくなる。

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銀鱈西京焼き

しっとりジューシィに焼き上げた銀鱈。

 

この後、握りに移行します。

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ガリ

甘み強めのクラシカルな味わい。

食感が良好。

シャリに甘みがあるので、甘みを落として、酸味をもう少し高めても良いかも。

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海胆3種類

これは夏に嬉しい!

産地は左から淡路島由良、青森、北海道根室。

由良は松葉を思わせるシャープな香りに、瀬戸内モノとしては強い甘みが印象深い。

青森のものを頂くと、一気に昆布っぽい香りが強まる。

そして、根室の甘みの強さは言わずもがな。

北海道はこれから各産地で漁が本格化する。

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刺身は当日締めの生であったが、これは2日寝かせたもの。

甘く柔らかい、故にポン酢が馴染む。

ポン酢の使用については関西の甘いシャリだと自然に感じる。

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縞鯵

これも寝かせたものか、旨味が更にしっかり感じる。

食感はぷりぷり、バツバツ。

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ケンサキイカ

酢橘が強めで、甘みはしっかりで、細切りの包丁が奏功しとろける。

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小鰭

しっとりした食感に仕上げており、昆布を思わせる香りがある。

これは〆た後、出汁にさらしているのだろうか?

変化球であるが、ご自身のシャリに合う仕事かと感じた。

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トリ貝

刺身で頂くのとは異なる魅力があり、それはひとえにシャリのため。

甘みのあるシャリがトリ貝の香りに寄り添う。

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蝦蛄

驚くほどに子(卵)がたっぷり!

蝦蛄の香りが強いので、海苔との相性が抜群。

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車海老

茹で置きだが、さして気にならず。

これもまろやかなシャリのお陰か。

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鮪漬け

柚子皮をまぶして。

鮪のクオリティはさて置き、漬けの仕事を活かす握り。

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トロタク握り

この組み合わせは安定感ある味わい。

チープな沢庵が郷愁を誘い逆に良い。

握りな点が嬉しい。

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潮汁ベースかと思いきや、出汁は鰹と昆布と大阪らしい。

そして、椀にも甘みを感じる。

赤味噌に白味噌をブレンドしているそう。

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穴子

甘く炊いており、最後にどっしりした味わい。

産地は兵庫の高砂。

香りは余韻として高まってゆく。

食感はふっくらしており、とろりではない。

煮ツメは濃い味で魅力的。

味の異なる2貫をもっと離せば更に良いかと(笑)

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キュウリの手巻き

海苔の香りと食感を楽しませる仕事。

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玉子焼き

出汁巻きの薄切り。

 

三重の魚介×大阪らしいシャリと言う異色の組み合わせ。

間違いなく独自の味になっているので、今後の進化を楽しみしたいと感じました。

 

店名:寿司処きっ粋(すしどころ きっすい)

シャリの特徴:柔らかめで砂糖も使用しながら上品に仕上げ、ほどけ加減の良いシャリ。

予算の目安:おまかせ10,000円+飲み物代

最寄駅:北浜駅から350m

TEL:06-6484-5574

住所:大阪府大阪市中央区平野町1-4-7 アクティ北浜1F

営業時間:17:30~22:00

定休日:木曜