すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

全力で鮨の魅力を伝えるブログ!日本料理、郷土料理、和菓子の名店も紹介します。Since 2015

すしログ No. 280 高柿の鮨@水天宮前

鮨好きの中でジワジワと人気が高まっているように感じる、こちら。

親方は水谷さんで少しの間修業された後、新橋しみづさんで4年修業された経歴を持ちます。

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独立された土地は、水天宮前の路地裏。

大正時代に建てられた民家を改修されており、非常に趣があります。

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夜は2回転制のように時間が指定されておりますが、それは効率の問題と言うよりも質を維持するためとの事で、

何と6席のうち4席しか埋めないと言う心意気。

お話していても、お若いながらに職人としての気迫を感じ、今後が大いに楽しみだと感じました。

そして、何と顔を覚えていてくださったのには驚嘆!

足繁く通っていたわけでもないお客の顔を覚えておられる二番手さんとは、心からの驚嘆に値します。


シャリは流石しみづさんで修業されただけあり、酸味が非常に強く、鮮烈な印象を与える味わい。

塩気はそれほど強く感じませんが、実際は強めに付けられいて、酸味の強さ故に緩衝されているのでしょうか。

硬さは硬めの炊き加減で申し分無く、温度も大変丁寧に管理されている。

お米はつやひめの新米を用いているそうですが、もっちりしていて粘度は無く、ほどけ加減が良好です。

お酢は、与兵衛、琥珀、赤梅酢をブレンドされているそう。

なお、シャリのサイズ感は大変大きいです(笑)

昔ながらのシャリを感じさせ、個人的には好印象です。

(昼は夜よりもボリューム感を出しておられるそう)

 

また、全体的に包丁遣いが巧い方だと感じました。

 

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ガリ

甘みを排した硬派な味。

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真子鰈

非常に肉厚な切り付けで、甘みが押し寄せる。

薄い切り付けだとシャリが勝つので、これは良い。

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墨烏賊

ぷりぷり、パツパツ、とろり。

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鮪赤身

下田産。香り良く、スッキリした酸味、そして上品な旨味を楽しませる鮪。

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鮪中トロ

旨味がかなり強く、爽やかな酸味も楽しませる。

シャリとの相性が予想通り良い。

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小鰭

バッチリ〆。酸味も塩気も強いが、噛み締めて旨い〆加減。

〆てから寝かせているようだが、香りも良い。

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赤貝

濃厚な旨味!そして、香り良く、余韻として強く残る甘みが印象的であった。

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針魚

比較的柔らかに仕上げた針魚。

〆加減と言うよりも、包丁によって表現されている食感か。

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小柱軍艦

甘い。海苔も良い香り。

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縞鯵

走りにして脂が乗っており大満足。

これもシャリとの相性が良い。

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濃密にとろけゆく〆加減!

〆に加えて包丁も良い。

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煮ツメは濃厚な昔ながらの嬉しい仕様。

蛤の漬け込み自体も濃厚。

これは実に古風!

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車海老

しっとりした火入れ。

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鰹 追加

炙らず生で。鰹の脂とシャリの酢が即座に乳化。

シャリの酸味と香りがスッキリと締めてくれる。

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干瓢巻

味付け、食感ともにタフな干瓢。

鼻に抜ける山葵はベストパートナー。

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玉子

独特の色合いは古式原糖による。

大和芋を用い、みっちりとした食感。

そして、古式原糖の香りとコクも独特に調和。

素敵な鮨屋スイーツとなっている。

 

以上、1貫追加で7,500円(※訪問当時の価格)。

コストパフォーマンスは勿論、純粋に味自体に満足しました。

しみづさんのシャリが好きな方にはきっと響くかと思います。

 

店名:高柿の鮨(たかがきのすし)

シャリの特徴:赤酢をバッチリ利かせたインパクトのある味わい。温度管理に妙あり。

予算の目安:お昼7,000円前後 →おまかせ11,000円に変更されたとの事です

最寄駅:水天宮前駅から180m

TEL:03-6231-0923

住所:東京都中央区日本橋蛎殻町1-30-2

営業時間:昼12:00~14:00は完全予約制、夜前半18:00~、夜後半20:30~

定休日:水曜