すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

全力で鮨の魅力を伝えるブログ!日本料理、郷土料理、和菓子の名店も紹介します。Since 2015

すしログ No. 272 美代司鮨@静岡駅(静岡県)

静岡・美代司鮨

こちらは、静岡で美味しそうな鮨店はないかな…とリサーチして見つけました。

僕はかつて、静岡で最も有名で、自ら「最高のまぐろを提供する」と言う清水の末廣鮨さんにお伺いした事がありますが、残念ながら自身の口には合いませんでした。

 

それがトラウマになってしまったため、静岡の鮨店については、長らくリサーチしていなかった次第です(笑)

しかし、静岡駅のすぐ近くに形の良い鮨を発見!

末廣鮨さんとは異なり包丁が冴えており、同時に「刺身お握り」ではなく「仕事が施されている鮨」とお見受けし、期待に胸を弾ませて予約した次第です。

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しかも、その後、追加で情報を調べたところ、鮪は「築地市場の仲買人が吟味したものを使用」と言う情報を発見しました。

今は築地ではなく豊洲でしょうけれど、静岡にあって清水港ではなく豊洲仕入れの鮪とは期待が持てます。

いや、何も清水港の鮪を否定するつもりは全く無く、清水港は冷凍鮪の水揚げが日本屈指であり、得意とする鮪がミナミマグロであるため、多くの江戸前鮨店で用いられる鮪=クロマグロ(ホンマグロ)とは異なると言うだけです。

地元の魚介類も用いられているため、その多くのタネは清水港仕入れでしょう。

 

現在は若い親方と先代のお父様で営んでおられるようです。

若親方は築地の鮪の大卸で10年働いた後、お店を引き継ぎ現在7年経過しているそうです。

席に座ると、金卸しで本山葵をすられ、ホッと一安心。

店内の香りも良く、期待が更に高まりました。

美代司鮨さんのシャリ

こちらのシャリは塩よりも酢が立ち、甘みが強い点が特徴です。

炊き加減は硬めではありませんが、ほどけ具合は良好です。

街場寿司から進化中と言う印象を受けるシャリと仕事であり、今後の進化が楽しみだと感じました。

握りでは左手の親指を活用する事で、更に形が良くなると思います。

また、仕事系のタネを増やせば、静岡で大きなアドバンテージとなるかと思います。

 

お昼のおまかせコース(10貫)のお値段は3,000円(本体価)と、お値打ち。

県外からの訪問なので地物を中心に組み立てて頂けました。

冬ですが白身類を色々頂けたのは僥倖でした。

 

お昼のおまかせコース

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ガリ

甘みがほぼ無しで、酸味と辛みが立つ。

シャリの甘みとのバランスを取っておられ、好印象。

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白魚軍艦

一貫目から軍艦とは驚いたが、静岡における白魚漁は漁期が2ヶ月程度と短く貴重。

シラスが禁漁の際に行われる。

パツッと歯切れの良い身はほの苦さと甘みを滲ませ、印象深い一貫となった。

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墨烏賊

墨烏賊を用いられるのは嬉しいが、レモンが強かった。

甘みがアオリイカなどよりも弱い墨烏賊には、必ずしも柑橘を用いずとも良い。

また、香りにも着目すると、レモンは柑橘の中でも香りが強く、酢橘やカボスよりも「フルーティさ」も強いと思う。

スッと切れるような柑橘の香りであれば、まだ合わせられるが。

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ホウボウ

これもレモンと塩だが、レモンの使用量が少量であるため、気にならず。

また上記のように甘みと香りの観点からも、ホウボウであればバランスが取れる。

味わいは大変旨い。

パツパツした身から旨味が滲み出る。

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寝かせてるようで、身質はしっとりで旨味もある。

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とろっと旨い。この時期としては珍しい。

しかも、〆なし。

薬味を叩いて混ぜると一体感が高まるだろう。

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浜名湖産の青海苔を用いた味噌汁。

出汁も味噌もスッキリした味わい。

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ヒメジ

炙り、塩。

強い旨味とシャリの甘みが合う。

フレンチでは高級魚のヒメジ。

出して頂けて嬉しかった。

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ながらみ

じんわりと滲む苦みが心地良い。

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湯霜で身を締めているところが良い。

最後に酸味が軽く広がる。

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鮪中トロ

脂が濃厚なので、タイセイヨウマグロか。

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金目鯛

強く甘い脂は鉄板の味わい。

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穴子

煮ツメは中庸的な濃度。

 

現在は進化の途中にある街場寿司と言う印象ですが、勉強熱心な若親方はポテンシャルがあります。

江戸前伝統の仕事を増やせば、静岡では稀有な名鮨店になるかもしれません。

仕事(調理)よりも鮮度が優先され、街場寿司の多い県なので、今後のご活躍が楽しみです。

 

店名:美代司鮨(みよしずし)

シャリの特徴:塩よりも酢が立ち、甘みが強い。

予算の目安:お昼の握りおまかせ3,000円

最寄駅:静岡駅から300m

TEL:054-289-7877

住所:静岡県静岡市駿河区南町13-21

営業時間:11:30~13:30、17:00~22:00

定休日:日曜