すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

全力で鮨の魅力を伝えるブログ!日本料理、郷土料理、和菓子の名店も紹介します。Since 2015

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 21~冬~マガキ(真牡蠣)

旬の魚をご紹介当コーナー。

鮨店で使われる魚たちを順にご紹介していきます!

鮨が10倍楽しくなる!旬魚の世界 No. 1〜魚の旬とは?〜

 

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牡蠣の基本情報

標準和名:マガキ(真牡蠣)

通称・別称:カキ ※言うまでもなくこちらが一般的

英語名:Oyster

旬:10月~3月 ※産地によるので、実際はもっと長いですが、平均として

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牡蠣についてのすしログ的コメント

生、茹で、焼き、揚げ、全ての調理法に合う貝類の人気者ですね。

旬は「(英語で)Rの付く月」と言うのは有名な話。

夏が産卵期なので身が痩せてしまうためですが、夏は夏で岩牡蠣が旬を迎えます。

握り鮨に用いられる牡蠣は、マガキ。

輸送技術が発達した事で握られるようになったので、比較的最近生み出されたタネとなります。

多くの鮨店で扱われますが、酒肴で出すお店の方が比率は高く、握りで出すお店は、比較的若手の職人さんか変態的な職人さんである事が多い気がします(笑)

シャリを包み込むように握られたカキは、見た目から明らかに美味しそうですよね。

 

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鮨における仕事(調理法)

・漬け込み

蛤に施す伝統的な江戸前仕事である、漬け込み。

調味した煮汁で一晩ほど漬けて味を馴染ませる調理方法ですが、牡蠣にも最適です。

生だと香りが強く、食感も滑らかすぎるため、握りには向きません。

火入れを行い、味の調整を行った牡蠣がシャリには最適でしょう。

ちなみに、握りで無くても酒肴で出されるお店は多く、その場合には生、焼き、蒸し、味噌漬けなど、様々な調理方法が採られます。

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食べる時はここに注目!

「牡蠣とお米」と言えば、炊き込みご飯(牡蠣めし)が一番に頭に浮かぶでしょうか。

お米と頂く場合には多くが完全に火が通った牡蠣である事が一般的であるので、よくよく考えると半生状態のような食感でお米と頂く鮨は唯一無二の味わいである気がします。

上記の通り完全に生だとシャリとの相性が悪いわけですが、火入れが強すぎても、「だったら別々に食べれば良いじゃない」と言う味になるかと思います。

酒肴で食感が凝縮されているのは魅力の一つですが、鮨の牡蠣には絶妙な火入れが求められます。

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【プライドフィッシュ登録県】(カッコ内は旬)

・岡山県(10月~4月)、福岡県(11月~3月)、広島県(12月~2月)、北海道・厚岸(12月~2月、5~8月)

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掲載した写真のお店

鮨処やまだ(東京都)

鮨猪股(埼玉県)

初音鮨(東京都)

末廣鮓(大阪府)

いち伍(東京都)