すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

全力で鮨の魅力を伝えるブログ!日本料理、郷土料理、和菓子の名店も紹介します。Since 2015

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 20~冬~ブリ(鰤)

旬の魚をご紹介する当コーナー。

鮨店で使われる魚たちを順にご紹介していきます!

鮨が10倍楽しくなる!旬魚の世界 No. 1〜魚の旬とは?〜

 

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鰤の基本情報

標準和名:ブリ(鰤)

通称・別称:出世魚で多数の名を持つため、後述します

英語名:Yellowtail, Amberjack

旬:12月~2月

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鰤についてのすしログ的コメント

誰もが認める目出度い魚。

鯛とは異なる目出度さの所以は、お正月に頂く為ではないでしょうか。

厳冬に脂が乗り最も美味しくなる事を、誰しもが知っている冬の魚ですね。

お正月に頂く理由は出世魚のため、立身出世の願が掛けられているのですが、地方によって名前が全然違う点が厄介なところ(笑)

面白いのでご紹介しますと、主な3地方で下記の通りとなります。

関東

ワカシ(15~30cm)→イナダ(30~50cm)→ワラサ(50~60cm)→ブリ(60cm以上)

関西

ワカナ(20cm未満)→ツバス(20~40cm)→ハマチ(40~60cm)→メジロ(60~80cm)→ブリ(80cm以上)

北陸(能登)

ツバイソ(10cm未満)→ツバス(20cm未満)→コズクラ(20~30cm)→ハマチ(30cm~40cm)→フクラギ(40~60cm)→ガンド(60~80cm)→ブリ(80cm以上)

最も有名な産地である能登が一番細かく分類しているのは面白いところですね。

しかも、複数の呼称がきちっと生きており、現地の料理店に行くとサイズに基づく名前で紹介されることが多いです。

鮨種として用いるのは比較的若手職人さんの方が多く、昔ながらの職人さんは握らない事が一般的でしょうか。

小野二郎氏や清水喜久男氏は握られません。

思うに、後述の熟成仕事が必要な為かと推察致します。

 

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鮨における仕事(調理法)

・熟成

・漬け

鮪以上に熟成が必要なタネだと思います。

生だと食感が強く、水分も割とあり、酸味が強い気がします。

焼いたり煮たりする分には生で十分美味しいですが、酢飯(お米)と合わせて頂くならば、やはり熟成を掛けないと、

一体感が乏しく、タネの味が先行してしまいます。

脂が回り旨味が強くなり、少しとろりとした身こそ、酢飯の酸味と米粒の食感に融合するかと思います。

また、漬けにしても負けない脂があるため、熟成+漬けもよく用いられる仕事です。

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食べる時はここに注目!

・脂の旨味

・鰤特有の酸味と香り

・シャリとの一体感

鰤の脂とシャリの酸味が上手く融合すると、口の中で乳化状態になります。どちらか別々では決して味わえない濃厚な味わいは、旬の冬に鰤を頂く醍醐味でしょう。

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 【プライドフィッシュ登録県】(カッコ内は旬)

 ・富山県(12月~2月)

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掲載した写真のお店

日本橋蠣殻町すぎた(東京都)

鮨おとわ(神奈川県)

菊鮨(福岡県)

鮨まつもと(京都府)

鮨処やまだ(東京都)

すし佐竹(東京都)