すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

全力で鮨の魅力を伝えるブログ!日本料理、郷土料理、和菓子の名店も紹介します。Since 2015

すしログ日本料理編 No. 159 悠然いしおか@段原(広島県)

悠然いしおか

今までは夏の訪問ばかりだった、いしおかさん。

この度、冬の食材・お料理を楽しませて頂こうと、1月上旬にお伺いしました。

寒風の中、店先に大根が干してある様に心を打たれます。

人によっては「高級店なのに」と首を傾げられるかもしれませんが、美味しいものが本当に好きな方ならば頬が緩むのではないでしょうか(笑)

悠然いしおかさんの現在

この度頂いたお料理は冬の食材で季節感を表現しつつ、同時に一般的な旬とは逆に当たる食材(蛸)も用いられ、

瀬戸内食材の底力を感じた次第です。

この時期でもこんなに美味しいのか!と。

個人的に、瀬戸内の蛸は全国屈指だと思います。

 

また、野菜の仕入れをほぼ一本化され、志和の「どじょうや」さんの野菜を使用されております。

石岡さんの料理においては野菜も重要なファクター。

味わい、見た目ともに存在感の強い要素です。

腕の立つ料理人が食材の生産者とタッグを組み、敢えてそこに頂かないと頂けない料理を作られる姿には感銘を覚えます。

これこそが食の根本であり、魅力。

「三里四方の食によれば病知らず」と言う古い言葉があります。

三里=約12キロなので、流石に現代においてこの範囲は厳しいですが、この言葉に宿る精神を実践する地方の料理人は、必ず名店になると思います。

 

この度頂いたコース(9,000円)
・先付:雪花菜和え(きらずあえ)
・椀:牡蠣のすりながし
・お造り:地蛸
・お造り:鰆のタタキ
・飛竜頭
・甘鯛の若狭焼き
・鹿の焼きもの
・お食事:鯛、鈴菜(スズナ)、蘿蔔(スズシロ)のご飯、留め椀、香の物
・水菓子:柿のブランマンジェ

 

この度頂いた日本酒

酒井酒造・五橋初しぼり原酒、

今西酒造・みむろ杉・特別純米辛口、

千代酒造・篠峯・純米朝搾り直汲(エポック限定酒)、

王祿酒造・純米吟醸限定酒(BY29)

 

今回頂いた料理の詳細

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雪花菜和え(きらずあえ)

アカアシガニ(標準和名不明)と蕪を用いたきらず和え。

雪花菜(おから)には海老出汁を溶いておられ、それがバランスを取っている。

蕪は軸も用いて野趣と苦みを楽しませ、海老の甘み、柚子皮の爽やかな香りが一体化。

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牡蠣のすりながし

濃密な牡蠣の存在感に唸る。

吸い地は鰹のみなようで、牡蠣との繋ぎ方が巧い。

牡蠣1キロに対して日本酒を一合用い、煮詰めているそう。

他の調味料は白味噌。

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地蛸のお造り

蛇腹状に切り付け、海藤花(かいとうげ=卵)を少しまぶしている。

蛸は旬の逆でありながら香り高く、旨味が強い。

更に、合わせている山葵の茎と加減酢のジュレが良い。

茎は軸とは異なる香りと辛味で、それを使用するのは粋。

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鰆のタタキ

鰆は岩国市漁協と広島魚市場が取り組むブランド「サワライダー」。

名前は何とも言えないが(笑)、船上神経〆による手当は確かに味に表れており、脂が強くて香りも良い。

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野菜は実に力強い味わい。

苦味と香りが強くとも、旨味と甘みが底にある、骨太な野菜。

飯尾醸造の富士酢プレミアムを嫌味無い程度に使用。

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飛竜頭、松葉蟹の餡

大豆の風味がしっかり活きており、食感の良い飛竜頭!

豆腐は安芸高田の豆腐屋さんのものを使用されているそう。

キクラゲが良きリズム。

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甘鯛の若狭焼き

鱗は勿論サクサクで、身はしっとり、それでいて力強い繊維質を楽しめる。

唐墨、蒸して焼いた里芋を添えて。

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鹿の焼きもの

鹿は兵庫の3歳半の雄鹿。

全くボソッとせず、むっちりジューシィに火入れされている。

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そして、添えられた高菜が大変魅力的。

葉っぱの部分は炭火焼きにして苦味を引き出し、軸の部分は素揚げにしてから焼いている。

苦味、香り、甘みがあり、淡白な鹿肉に精彩を加える。

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お食事:鯛、鈴菜(スズナ)、蘿蔔(スズシロ)のご飯

鯛は焼いてから混ぜて。

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菜っ葉ご飯好きとしては嬉しい食事であった。

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留め椀(味噌汁)、香の物もいつもながら抜かり無し。

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水菓子

柿のブランマンジェ。

ソースには完熟の柿を用いており、甘みは無添加。

ブランマンジェには良質な卵を用い、和三盆で甘みを付けている。

濃密な柿の香りと甘みが印象に強く残る。

 

店名:悠然いしおか(ゆうぜん いしおか)

食べるべき逸品:広島産の食材を組み合わせた縦横無尽な石岡料理。

予算の目安:コースは7,000円と9,000円の2本立て。

最寄駅:段原一丁目駅から650m

TEL:082-569-5753

住所:広島県広島市南区段原3-15-19 皆川ビル1F

営業時間:17:30~22:00

定休日:不定休