すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

全力で鮨の魅力を伝えるブログ!日本料理、郷土料理、和菓子の名店も紹介します。Since 2015

すしログ日本料理編 No. 158 郷土味かけはし@尾道(広島県)

郷土味かけはし

尾道の名店と言えば、世にも珍しい【オコゼのコース】で有名な魚信旅館さんがありますが、こちらは食好きの友人からのオススメで長らく訪問したかったお店です。

実は2018年の夏に訪問しようと目論んだのですが、豪雨災害の影響で尾道も断水になってしまったため、残念ながら訪問出来なかった次第です。

尾道は一時、観光客が減少してしまったものの、現在は多くの方が訪問しておりますので、僕と同じく訪問を止めてしまった方は、是非ともリトライしてみてください。

広島の中でも魅力がたっぷり詰まった街だと思いますので!

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さて、こちらのお店は、店名を冠する通り尾道の郷土の味を伝えるお店。

尾道に広がる海はその狭さから「尾道水道」と呼ばれ独特の景観を生み出しておりますが、

獲れる魚種は豊富で、ゆうに100種類を超えると言われます。

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魚好きには堪らない尾道において、こちらはその魅力をバッチリ楽しませてくれます。

そして、「郷土料理」と言っても基本の技術がしっかりしているので、薄造りに見られる包丁や出汁の引き方が申し分なく、

日本料理、懐石料理を食べこんでいる方であっても楽しめる一軒です。

 

こちらを特徴づける大きな特徴としては、

1. 郷土料理を現代でも通用する味わいで提示

2. 広島県民でも初めて食す料理や食材との出会い

3. 強弱のメリハリが付いた料理構成で、上品さとワイルドさを併せ持つ

の主に3点。

 

結果的に、食材のバリエーションが広く、個性を宿す調理法なので、また伺いたいと感じる料理です。

特に食材好き、郷土色の濃い料理が好きな方にはヒットするかと思います。

ご主人のこれからが大変楽しみです。

今回頂いたコース(1万円でお願いしました)

・先付:穴子と広島菜の賀節(がせつ)
・牡蛎の吉野仕立て
・にえばな
・オコゼの薄造り
・お造り:蛸、マゴチ、赤西貝、シラサエビ、アマテガレイ
・でべらの宝瓶蒸し
・蕪の焼きもの
・アコウのちり蒸し
・揚げもの:ドギの八幡巻、ドギの骨せんべい、鯛せんべい、獅子唐、サツマイモ、くわい
・アカナマコとわけぎの橙酢和え
・お食事:潮めし
・水菓子
・お薄

 

頂いた日本酒

山岡酒造(三次市)・いい風・純米吟醸、亀齢酒造(東広島市西条)・夕映え・純米生原酒、竹鶴酒造(竹原市)・小笹屋・純米原酒

 

郷土味かけはしの料理

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先付:穴子と広島菜の賀節

「賀日(がじつ)和え」とも呼ばれる尾道の祝い料理。

通常はほうれん草を用いるそうだが、こちらでは広島菜を使用。

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穴子は脂がしっかり乗っており美味しく、広島菜の香りが更に食欲を高める。

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牡蛎の吉野仕立て

牡蠣は竜田揚げなので、香ばしい。

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葛打ちした出汁の餡と馴染む。

餡に野趣に富む不思議な香りがあり、尋ねたところ、何と生姜との事であった。

ヨモギや春菊のように強い葉ものの香りに感じたので、生姜とは驚き。

タイの生姜・ガランガルのようなワイルドさである。

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にえばな

旨味、瑞々しさに満ち溢れており、冒頭で嬉しくなる。

金山寺味噌と唐墨を添えて。

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オコゼの薄造り

贅沢にも1人1尾なので、身だけでなく、肝、皮、胃袋も頂ける。

身は旨味が本当に凄く、大満喫!

ぷりぷりな食感も後を引く。

「夏フグ」と称されフグに匹敵する魚味とされるのは流石。

ちなみに、「夏フグ」と呼ばれほぼ通年獲れる魚だが、本当の旬は冬。

夏でも十分美味しい魚だが、冬の真骨頂を体感した。

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なお、もみじおろしは自家製で、唐辛子の使い方が上品。

ほんのりとしたピリ辛で、唐辛子の香りも移され魅力的。

ポン酢もまた自家製で、強い出汁と柑橘主体だが、柑橘の酸味や風味がまろやかで良い。

同時に醤油が力強く底を支えており、醸造期間が長いものかと思われる。

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肝は全くクセが無く、強烈な旨味を楽しませてくれる。

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お造り

蛸、マゴチ、赤西貝、シラサエビ、アマテガレイ。

アマテガレイ(標準和名マコガレイ)から頂いたが、時期を疑うくらい旨い。

肝も超フレッシュで美味。

マゴチもまた旨味が強く、肉厚な切り付けが印象を強める。

蛸は軽く炙り、菜の花は芥子出汁で和えている。

シラサエビはぶりっぶりな力強い身を噛みしめると、強い甘いが広がる。

シラサエビはスジエビを指すエリアもあるが、瀬戸内のそれは標準和名ヨシエビで、知る人ぞ知る妙味がある。

赤西貝もまた旨味が強く、苦味と心地良い磯の香りが引き締める。

ただ、山葵が「混ぜ」だった点だけが心残り。

こだわる人が少ないのかもしれないが、是非とも改善される事を願う。

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でべらの宝瓶(ほうひん)蒸し
こ、これは…旨い……!

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尾道を代表する魚・でべら(タマガンゾウビラメ)を用いた土瓶蒸し料理で、でべらの魅力を再発見させてくれる逸品。

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出汁に鰹も用い燻蒸香を与えている。

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蕪の焼きもの

120℃で2時間、250℃で30分焼き上げた労作。

蕪は甘みが引き出されており、ほの苦さが後味を引き締める。

独特の火入れを表現しており、梨類に熱を加えたようなぷるんとした食感も魅力的。

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柚味噌と頂く事で甘みが際立つ。

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アコウのちり蒸し

アコウは標準和名キジハタで、瀬戸内を代表する高級魚。

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味が凝縮しており、身はホロホロッとほどけつつ、噛みしめるとしゃくしゃくと心地良い。

焼きネギも甘く冬の大地の滋味を味わわせてくれる。

ベースは圧倒的な昆布出汁。

後半なので力強い味付けとなっていた。

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揚げもの

ドギの八幡巻き、ドギの骨せんべい、鯛せんべい、獅子唐、サツマイモ、くわい。

ドギとは尾道以外で聞かない呼び名だが、ノロゲンゲである模様。

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ノロゲンゲは北陸で好んで食されている深海魚だが、内海の尾道でも頂けるとは!

熱と油を加える事でドギの旨味を引き出しており、柔らかく炊いた牛蒡と合わせ料理の味に深みを与えている。

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天麩羅に合わせる塩は他のものと変えておられ、サラサラの雪塩を使用。

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アカナマコとわけぎの橙酢和え

ばちこを添えて。

橙の香り、酸味、甘み、苦味を活かした味わい。

ナマコのゴリゴリ食感が快感。

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お食事

瀬戸の小魚と昆布の出汁を使った潮めし。

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出汁、塩気ともに強めで力強く、食べごたえがある良き〆。

煎った金胡麻がアクセント。

望むらくは香の物が自家製であると尚嬉しい。

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水菓子

濃密ながら超滑らかな口当たりのプリン。

卵が濃厚。

しかし、甘みは抑えられており、上品に仕上げられている。

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お薄

濃いめのお薄で、スッキリとご馳走様。

 

是非とも違う季節に伺いたいと感じるお店です。

 

店名:郷土味かけはし(きょうどあじかけはし)

食べるべき逸品:尾道を中心とした瀬戸内の食材を駆使した、唯一無二の郷土料理。

予算の目安:コースの価格帯は5,000円~15,000円となり、今回は10,000円にてお願いしました

最寄駅:尾道駅から300m

TEL:0848-24-3477

住所:広島県尾道市東御所町3-12

営業時間:11:30~14:00、18:00~22:00

定休日:月曜定休、ランチは不定休