鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 20～冬～ブリ(鰤)

こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。

本記事は「旬の魚」をご紹介する「旬魚の世界シリーズ」です。

当シリーズでは、旬の魚の魅力を鮨ブロガーならではな目線で解説していきます。

今回は「ブリ(鰤)」についてご紹介します。

すしログ

魚の旬についての記事はたくさんありますが、鮨マニアが解説している記事は唯一無二かと！

楽しんで頂ければ幸いです。

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ブリ(鰤)の基本情報と旬は？

標準和名：ブリ(鰤)

通称・別称：出世魚で多数の名を持つため、後述します

英語名：Yellowtail, Amberjack

旬：12月～2月

誰もが認める目出度い魚、ブリ。

鯛とは異なる目出度さの所以は、お正月に頂く為ではないでしょうか。

厳冬に脂が乗り最も美味しくなる事を、誰しもが知っている冬の魚ですね。

お正月に頂く理由は出世魚のため、立身出世の願が掛けられているのですが、地方によって名前が全然違う点が厄介なところ(笑)

面白いのでご紹介しますと、主な3地方で下記の通りとなります。

関東：ワカシ(15～30cm)→イナダ(30～50cm)→ワラサ(50～60cm)→ブリ(60cm以上)
関西：ワカナ(20cm未満)→ツバス(20～40cm)→ハマチ(40～60cm)→メジロ(60～80cm)→ブリ(80cm以上)
北陸(能登)：ツバイソ(10cm未満)→ツバス(20cm未満)→コズクラ(20～30cm)→ハマチ(30cm～40cm)→フクラギ(40～60cm)→ガンド(60～80cm)→ブリ(80cm以上)

最も有名な産地である能登が一番細かく分類しているのは面白いところですね。

しかも、複数の呼称がきちっと生きており、現地の料理店に行くとサイズに基づく名前で紹介されることが多いです。

鮨種として用いるのは比較的若手職人さんの方が多く、昔ながらの職人さんは握らない事が一般的でしょうか。

小野二郎氏や清水喜久男氏は握られません。

思うに、後述の熟成仕事が必要な為かと推察いたします。