すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

全力で鮨の魅力を伝えるブログ!日本料理、郷土料理、和菓子の名店も紹介します。Since 2015

すしログ No. 260 常盤鮨@横浜関内(神奈川県)

常盤鮨

前回11月に訪問してから約1ヶ月後の再訪となりました。

こちらが仕入れる結乃花さん(仲卸)の鮪を、旬の間に頂きたいなと。

今回は握りで出されない食材の酒肴をお伺いして数品頂き、その後、握りメインで計16貫+巻物を頂きました。

シャリは前回よりもまろやかな印象を覚え、酸味、塩気共に少し穏やかだと感じました。

なので、個人的にはもう少し強めにされても良いように思います。

粘度、温度については前回とほぼ同様。

特に粘度は程良くありながらほどけ加減が良好だと再認識しました。

 

再訪記事もございます。

 

頂いた日本酒

林本店・百十郎純米、平孝酒造・日高見純米。

 

この度頂いた酒肴と握り

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先付

有明海の生クラゲの酢の物。

乾物のクラゲよりも瑞々しい食感。

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鮟肝

とろとろで、香りが良い。

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ノドグロ(アカムツ)の酒蒸し

身はホロホロで、皮と皮下脂肪はとろろん。

柑橘強めのポン酢が端正に引き締める。

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むっちりした食感から濃厚な旨味が滲む。

昆布〆にしており、凝縮感もある。

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牡蠣

長崎・小長井産。レア寄りに火入れされているが、熱は通っている。

苦みと甘みのバランスが良く、香りが実に濃厚で小長井らしい。

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墨烏賊

とろんとした食感優先で、その後にバツリと弾け、またとろり。

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漬け。まずは濃密な脂が広がり、最後に香りがふんわりと漂う。

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青柳

ごく軽く炙り。肉厚で食感が強い。

香りしっかり目の青柳。

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小鰭

前回とは裏腹にややなまくらで食感が柔らかだが、旨味はしっかりと楽しめる。

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鮪赤身

三厩の170キロ。

まろやかな旨味に酸味が滲む。

鉄の香りの余韻が印象深く、冬よりも夏の鮪の要素に近く、意外に思う。

三代目も意外な味わいだったので入手したとの事であった。

中々面白い経験となる。

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鮪中トロ

酸味が先に来て、旨味が高まる中トロ。

これのみフジタ水産さんからの仕入れ。

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鮪はがし身

これは強烈な旨味と脂のインパクト!

赤身、中トロとのコントラストが実に印象深い。

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脂がとろっとろに滲むが、これは〆ているからこその楽しさ。

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赤貝

香りが強い赤貝で、甘みも中々。

閖上は質にバラつきがあるため、産地にはこだわらずに仕入れておられるそう。

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金目鯛

昆布〆。脂がしっかりだが、昆布の旨味が引き締めてくる点が面白い〆加減。

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針魚

しっかり脱水して食感を楽しませる針魚。

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車海老

愛知の天然モノで、とにかく甘みが強い。

また、香りも良い。

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蝦蛄

雄。しっとり!そして香りが高まりゆく。

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やはり煮ツメが旨いと再認識。

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いくら軍艦

かなりのとろけ加減。

噛んだのではなく、溶けたんじゃないのかと思う程。

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干瓢巻

甘みを利かせた仕様なので、今回のシャリには少しだけ勝ってしまう。

 

シャリの調味において前回との違いを感じましたが、足を運んで応援したいお店です。

またお伺いする日を楽しみにしております。

 

店名:常盤鮨(ときわずし)

シャリの特徴:米酢のみで塩気も酸味も端正なシャリ。→今回は前回訪問時よりも穏やかであった

予算の目安:軽い酒肴、16貫、巻物、日本酒2合で18,000円強

最寄駅:関内駅から300m

TEL:045-681-2065

住所:神奈川県横浜市中区常盤町4-44

営業時間:お昼12:00~14:00、夜17:00~22:00

定休日:日曜、祝日