すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

全力で鮨の魅力を伝えるブログ!日本料理、郷土料理、和菓子の名店も紹介します。Since 2015

すしログ日本料理編 No. 156 炭焼き鰻 瞬@静岡市(静岡県)

炭焼き鰻 瞬

こちらは静岡で人気を博す鰻専門店です。

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実は、ここ数年の鰻の漁獲量激減の報道と、ブラックマネーの関与が指摘されるようになった事を踏まえて、2018年は「保護の為に食べないようにしよう」と考えておりました。

ただ、こちらにお伺いして、その考えが間違っている事を認識。

問題意識を持たずに鰻を食べ続ける行為は完全な悪ですが、全く食べないと言うのも思考停止なのではないか?と感じた次第です。

真摯に鰻と向き合う生産者、仲卸、職人がいる以上、「真っ当なお店」を応援しながら問題意識を持つ事は大切でしょう。

 

こちらのお店は前は市街地にありましたが、現在は奥まった場所にある築50年以上の日本家屋を改修して営んでおられます。

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カウンターから四季によって表情を変える庭を見渡せ、席の間隔も広いので、雰囲気は優雅そのもの。

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しかも、板前割烹のように目の前で調理されるので、串打ちから焼きまで見させて頂けます。

何て素晴らしい空間なのでしょうか。

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冒頭の「鰻問題」に少し立ち返りますが、こちらの親方は仲卸の信頼を得ているので確たる鰻を仕入れておられます。

市場に流れる前に上質なモノを押さえておられ、こう言う信頼関係に基づく鰻の食し方こそ、持続可能性の高い鰻の食べ方なのではないか?と感じました。

大量に仕入れ大量に売れ残して廃棄する企業は自重すべき。

鮪も同様ですが、一部の企業(や官公庁)の一部の人間が私欲を肥やす為に他の生物を絶滅させて良い訳がありません。

彼らの子ども達が親の行為を知ったらどう思うのだろうか…と心から痛感します。

もしもそのような組織で責任ある立場におられ、グルメで当ブログを読んで頂いている方がいらっしゃいましたら、問題解決の為に行動される事を願っております。

 

この度頂いた絶品鰻 

さて、こちらのメニューは非常にシンプル。

夜はコース料理を提供されておりますが、お昼は【上】4,000円、【特上】5,000円、【白焼き】3,000円に、串モノが数種程度。

折角だし、お酒も飲まないので、【特上】と【白焼き】をお願いしました。

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【白焼き】

こちらの捌き方、焼き方は関西風で地焼き。

手早く串を打たれ、8分ほど焼かれて目の前に登場。

これは大変素晴らしい仕事!

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皮は自身の脂でサクッと半揚げ状に焼き上げられ、それでいて決して水分が飛んでカリカリではなく、繊細な食感と上品な歯切れを示す。

身はしっとりジューシィで、ホロホロ。

焼きの仕事のみならず、調味料も抜かり無く、コクの強い醤油と香りの良い本山葵を使用されている。

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【特上】

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ふっくらした身はホロホロとほどけ、とろっととろける。

皮もまた溶け行き、舌に脂が絡みつく。

タレはキレがありコクが強くて美味しい。

媚びる甘みが無い。

何回も漬けて焼かれており、香ばしさも申し分無し。

お米も強い旨味があり、炊き方は柔らかすぎず硬すぎず、程良い水分を含ませながら、もっちりぱらりと炊き上げている。

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肝吸いの肝はシャクシャクした食感で、吸い地は非常に端正。

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自家製の糠漬けも美味しい。

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山椒は実のものをミルで挽く。

香りが良く、痺れは上品な山椒。

 

上記の通り、ほぼ非の打ち所の無い名店だと実感しました。

ちなみに、熱源については店名が示す通り炭火です(笑)

 

店名:炭焼き鰻 瞬(すみやきうなぎ しゅん)

食べるべき料理:絶品鰻重

予算の目安:お昼は鰻重メインで【上】4,000円、【特上】5,000円、【白焼き】3,000円

最寄駅:なし

TEL:054-294-7178

住所静岡県静岡市葵区有永町260-1

営業時間:11:30~14:30、17:30~21:00

定休日:月曜

※完全予約制です