すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

全力で鮨の魅力を伝えるブログ!日本料理、郷土料理、和菓子の名店も紹介します。Since 2015

すしログ No. 257 鮨処やまだ@銀座

鮨処やまだ

何度もお伺いしているやまださん。

最早やまださんまとめを作れるくらいの回数です(笑)

ただ、今回の訪問は少し日が空き、約7ヶ月ぶり

今回お伺いしたところ、シャリの完成度が高まっており、大満足させて頂きました。

具体的に述べると硬さや温度が絶妙。

こちらはかなり硬めに炊き上げるのですが、芯が残る手前で止め、硬さを楽しませつつも、問題なく糊化するのでお米の甘みも感じさせます。

また、シャリの温度変化も効果的に用いられる職人さんですが、今回はより一体感が高いと感じました。

タネも変わった魚を用いられるので、足を運ぶ喜びがあります。

 

今回頂いた握り

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旨味は強く、香りはふんわりと漂う。

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墨烏賊

トゥルトゥル、バツバツ、とろ~んの三重食感。

滑らかな口当たりの後に力強さを感じさせ、とろけゆく。

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椎茸

定番の一品。

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対馬産の迷い鰹。

鰹自体もさる事ながら仕事が素晴らしい。

一日脱水させる事でシャリとの一体感が非常に高く、口の中で瞬時に乳化する。

そこに、燻香と鰹の酸味が追いかけ、味を引き締める。

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北寄貝

黒胡椒の香りの後に北寄貝の甘みが広がり、黒胡椒の辛味がピリッと漂う。

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カイワリ

様々な地方名を持つ魚で、相模湾ではカクアジと呼ばれる。

今回の産地は宇和島。

旨味が強く香りも結構ある。

凝縮された旨味と身質ながらに滑らかな食感もあるので、〆は立て塩かと思ったが、振り塩との事であった。

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ボラの白子

素晴らしい味わいだが、新作との事!

70℃の出汁で火入れしている。

超濃密な旨味が瞬時に舌に絡み、悶絶級!

そして、香りもバッチリ活かしている点が魅力。

出汁の香りでボラを殺していない。

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酸味が強く、野趣溢れる味わいの鰤。

さらに鉄の風味も強め。

白子の後に素晴らしい流れである。

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帆立

叩いて身を引き締めて提供。

白子の濃密な旨味、鰤の酸味の後に、帆立の甘みと起伏に富んでいる。

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旨味が強くとろけるような食感だったので、熟成の日にちをお伺いしたところ、5日であった。

意外である。

個性的な熟成で、完成度が高い。

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水蛸

これも新作!

60℃で17分火入れ。

頂いてみると水蛸らしからぬ食感に驚嘆する。

とろっとした食感とシャクッとした食感の2重奏。

そして、旨味が高まっており、これまた香りも楽しませてくれる。

シンプルな見た目であるが、完成度が高く素晴らしい仕事。

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いくらショットガン

食感がプチプチと軽妙で、旨味が弾け、香りが高まる。

正にショットガン。

「いくらはショットで食べる限る」とは山田さんの言葉なので、掛詞か(笑)

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春子

ふんわりしっとりで、甘い春子。

香りの立て方が巧み。

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小鰭

毎回間違いのない美味しさ。

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玉子

帆立を使用した玉子。

 

ここで15貫が終了。

この度は5貫追加する事にした。

ちなみに、女性でも5貫追加しても大丈夫です。

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赤貝

仲卸のおばちゃんが山田さんの為に取り置いている赤貝(笑)

産地は不明だが、旨味が強くて美味しかった。

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車海老

敢えての茹で置き。

日本酒で煮て浸透圧的により甘みを逃がさないそう。

確かに、な味わい。

茹で上げとはまた異なる可能性があると感じさせる茹で置き。

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他のお客さんと話が盛り上がりすぎて、何を頂いたか不覚にも失念(笑)

今回はお店のお客さんの一体感が凄かった!

良いお店になってるな〜と心から嬉しく感じた次第である。

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鮪天身

濃密な香りの後に広がる凝縮された鉄の風味が印象的。

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鮪中トロ(背)

旨味が非常に強く、繊維質はあたかも微粒子。

瞬時に口に満ち溢れる。

それでいて赤身のような酸味もあり、良きバランス。

 

店名:鮨處(すしどころ)やまだ

シャリの特徴:赤酢2種類をブレンドし、砂糖を用いつつ、多くのタネと調和する硬めのシャリ。

予算の目安:10,000円~ →15,000円~

最寄駅:新橋駅から350m、内幸町駅から450m

TEL:03-3572-7534

住所:東京都中央区銀座7-2-14 第26ポールスタービル3F

営業時間:18:00~21:30

定休日:日曜、祝日