すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

全力で鮨の魅力を伝えるブログ!日本料理、郷土料理、和菓子の名店も紹介します。Since 2015

すしログ No. 256 常盤鮨@横浜関内(神奈川県)

常盤鮨

こちらは横浜・関内で1952年から続く老舗です。

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いきなり余談となってしまいますが、50年代の横浜と言えば、日活の映画が頭に浮かびます。

僕は当然世代ではありませんが(笑)、学生の頃に裕次郎の映画を観て、「これは横浜の記録映画としても秀逸だな~」と感じたものです。

閑話休題。

こちらは関内で歴史を誇るだけあり、ビルの谷間にあり小体ながらに存在感を放っております。

そして、漬け場には現在、2代目と3代目が親子で立っておられます。

昔ながらの鮨店(多くが家族経営だった)らしく実に良い雰囲気です。

そして、3代目は名店・水谷で修業された若き俊英。

その経歴は遺憾無く己が握りに活かされており、上質な握りを心から楽しませて頂きました。

また、「親に無理を言って(案を)通した」と言う内装デザインや黒塗りの漆器も上質で、特別感を演出してくれます。

常盤鮨さんの概観

シャリは米酢のみで、酸味と塩気を利かせた硬派なもの。

正にすきやばし次郎さんの系譜のシャリ(ご修行先は水谷さんらしいですが)。

ただ、共に強すぎないので、全般的に相性が良いと感じました。

米の粘度はありながらほどけ加減が良く、食べ続けても全く疲れないシャリでした。

個人的に、現在は赤酢のお店が主流となっておりますが、近い将来、米酢のお店も増えるのではないかと予感しております。

その頃には首都圏を代表する職人のお一人になっておられるのではないでしょうか?

再訪記事もございます。

 

頂いた日本酒

麒麟山・生辛口、緑川酒造・緑。

期せずしてともに新潟のお酒となりました(笑)

 

この度頂いた握り

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ガリ

甘みを付けつつ、生姜の辛味があるためダレない。

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針魚

しっかりと昆布〆。

そこから甘みが横溢し、シャリの酸味が支える。

針魚の仕事として完成度が非常に高い。

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縞鯵

旨味が強くねっちりした食感で、香りはごく弱い。

熟成を掛けて旨味主体の仕事に纏めておられるのかと感じた。

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墨烏賊

バツッ!と弾け、とろりととろける。良き包丁。

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赤貝

豊後湾産!赤貝と言えば言わずもがなで閖上がピンであるが、個人的に豊後湾のものも上質であると思う。

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八戸産。香りの後に身から脂がとろとろ溢れ出てくる。

これは美味しい鯖。

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鮪赤身

三厩産。頂いてみて、クオリティの高さに驚く。

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鮪背トロ

赤身よりも更に印象深い味わい。

旨味がしっかり乗っており、同時に爽やかな風味。

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鮪大トロ

脂の口溶けが良く、濃厚な脂を満喫させてくれる。

ひとえに、温度の馴らし方が巧い。

鮪自体、押しなべて上質であったのでお話を伺ってみたところ、予想した通り結乃花(ゆのか)であった。

今後伸びてくる仲卸であるのは間違いないと確信している。

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小鰭

素晴らしい〆加減。

しっかりした繊維質としっとりした繊維質が同居し、食感が気持ち良い。

皮目はしっとり仕上げている。

〆てから5日寝かせているそう。

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香りが活きているが、寝かせて旨味を高めている。

仕事は漬け。

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いくら軍艦

プチンプチンと気持ち良い食感の後に、飲み物のように喉に流れる(笑)

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車海老

茹で上げで甘く、食感も柔らかくて美味。

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ジャクジャクと力強い食感で、煮ツメが旨い。

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海胆軍艦

昆布森の塩水海胆。

実に旨い。

ミョウバンの収斂味はゼロに近い。

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穴子

これもまた煮ツメが奏功。

旬の時期に頂いてみたいところ。

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玉子

意外にも出汁巻き!

これはこれでほっこりするので良いと思う。

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小鰭 追加

前述の通り秀逸だったので追加。

バツバツ、トロトロ、じゅわっと…食感の変化が魅力。

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鯖 追加

旬なので追加(笑)

最初に頂いたものよりも脂が多く、〆仕事がバシッと決まっていた。

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干瓢巻

中庸の食感。硬くも柔らかくもない。

甘みはやや強めで、醤油はそこまで強くない。

シャリを活かす仕事の干瓢。

 

店名:常盤鮨(ときわずし)

シャリの特徴:米酢のみで塩気も酸味も端正なシャリ。

予算の目安:2貫追加して合計16貫、そこに日本酒2合で16,000円でした(凄いCPです)

最寄駅:関内駅から300m

TEL:045-681-2065

住所:神奈川県横浜市中区常盤町4-44

営業時間:お昼12:00~14:00、夜17:00~22:00

定休日:日曜、祝日