すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

全力で鮨の魅力を伝えるブログ!日本料理、郷土料理、和菓子の名店も紹介します。Since 2015

すしログ No. 255 鮨太一@銀座

鮨太一

こちらは銀座で人気を博す隠れた名店です。

「隠れた」とは親方には少々失礼に響くかも知れませんが、路地裏にある瀟洒なビルの2階にあり、カウンターも9席の小体なL字カウンターなので、隠れ家的は雰囲気を与えます。

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2008年のオープン以来既に10年近くの時が過ぎ、鮨店が林立する銀座において安定的な人気を誇っております。

僕が訪問した日も平日のお昼でありながら勿論の様に満席で、予約なしのお客さんは次々と諦めて帰られておりました。

鮨太一さんの概観

お昼の人気を支える理由は、圧倒的なコストパフォーマンスでしょう。

コストパフォーマンス…所謂「コスパ」は僕が嫌いな単語の一つですが、質を誇り良心的な価格設定をされているお店だけは、「コスパが高い」と表現しても嫌味が無いと思います。

世間一般の「コスパ」は低クオリティ低価格である事が多いので。

さて、こちらのランチ鮨は8貫、11貫、17貫(おまかせ)とあり、価格はそれぞれ2,592円、5,400円、10,800円~。

ランチとしてはお高い価格ですが、鮨としては破格です。

そして、低価格でありながら、親方の仕入れる魚は上質そのもの!

ご自身の目利きと仲卸との信頼で仕入れておられ、鮨を食べ込んでいる人ほど、この価格帯でこのクオリティか!と驚くのではないでしょうか?

親方は産地にはこだわられておらず、あくまでも味本位。

美味しい産地は確かに存在しますが、当然ながらムラはあると言うもの。

であれば、その日の美味しいものを、と親方は考えておられ、同時に仲卸を信用されていると感じました。

充実した内容なので、多くのお客さんは11貫5,400円を頼まれておられました。

夜は1万円を超えるとしても、仕入れが信頼できるお店なので、価格に見合った価値があるのは間違いないと確信しました。

 

こちらのシャリの最大の特徴は硬さ。

芯が残るギリギリのラインで炊かれております。

そして、酸味が強めで、塩気は少し強めながらに主張しすぎない。

「硬さ」と「酸味」の点で明確な個性があるので、タネによって強いメリハリを感じさせるシャリです。

赤酢を用いておられますが、香りは尖ってはいない。

私市(キサイチ)醸造と言う千葉の鎌ヶ谷にある醸造会社さんの酢を使用されているそうで、非常にマニアックなチョイスだと感じました(笑)

※なお、その後、キサイチの酢を用いる鮨店を3軒伺いました。

お弟子さんの桂太さん札幌のくりやさん松山のくるますしさんとなります。

 

尚、親方が小僧さんを注意する時も実に爽やか且つユーモアがあり、優れた職人であると同時に優れた指導者だと感じました。

 

この度頂いた握り

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ガリ

甘みを優しく付け、酸味、辛味とのバランスが良い。

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鮪中トロ

細かく包丁を入れて瞬時にとろけ、米粒を包み込んで一体化する。

名刺代わりの一貫目に出される意味を味を以て実感。

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小鰭

しっかり〆で爽やかに小鰭の香りを楽しませる。

中トロの後にキリリと引き締める良い流れ。

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いくら軍艦

3貫目に軍艦とは面白い流れ。

ねっちりと舌に絡む名残に近いいくら。

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火入れは優しく、漬け込みの下味は甘みが強い。

故に煮ツメ無しでも旨い。

じんわりと苦味が滲む味付けの塩梅が印象的。

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鮪赤身

旨味が強い赤身。

酸味だけでなく野趣ある香りも楽しめる。

「漬け」との事であるが、刷毛で煮キリを軽く塗って時間を置く仕事。

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車海老

茹で上げ。小さいが甘みを十分楽しませてくれる。

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縞鯵

脂が乗っており、歯切れはバツッ!と雄々しい。

香りも楽しめる。

スッキリした酸味が漂うが、脂の余韻でまとめる。

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海胆

甘みと共にとろける。

収斂味は後に感じる。

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超肉厚で、素晴らしく美味い。

鯖の匂いのクセが極めて無い。

脂が乗った鯖なので強く〆られているが、周りはしっかりした食感でありながら、中心はしっとり。

鯖だけは産地を固定し、八戸を使用されているそう。

「八戸前沖さば」は脂肪が15%以上とされているので、鮨の〆の仕事に最適だと感じる。

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穴子

ふっくらした身はほどけ良いが、穴子らしい繊維質も楽しめる。

煮ツメは割と濃いめで嬉しい。

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鉄火巻、ねぎトロ

トロは直前にねぎ取ったもの(※)を使用。

ランチコースで鮪押しの巻物とは、大変満足度が高い。

※「ねぎトロ」は葱+トロでは無い

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海老の出汁がしっかり利いた味噌汁。

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玉子

しっとり、とろ〜、ふわっと甘美な食感。

海老の香りをきちっと感じさせる玉子。

 

店名:鮨 太一(すし たいち)

シャリの特徴:かなり硬めに炊き上げ、酸味を強めに利かせたシャリ。

予算の目安:ランチは10貫5,400円がオススメ

最寄駅:銀座駅から400m

TEL:03-3573-7222

住所:東京都中央区銀座6-4-13 浅黄ビル2F

営業時間:平日11:30~14:00・17:30~22:30、土11:30~14:30・17:00~21:30

定休日:日曜、第2・3月曜