すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

全力で鮨の魅力を伝えるブログ!日本料理、郷土料理、和菓子の名店も紹介します。Since 2015

すしログ日本料理編 No. 147 召膳 無苦庵@紀伊田辺(和歌山県)

2016年11月以来、久々の訪問となります。

久々である事に加えて真夏に伺うのは初めてだったので、期待を高めて訪問しました。

しかし!あろう事か地元の祭りで漁師が海に出ないと言う事態が発生(笑)

祭りで漁を止めるとは…郷土色が強く、むしろグッと来ました。

ご主人から「市場に行ったけど、異常に少なかった」とお伺いし、冒頭で軽くショックを覚えましたが、理由が理由なので仕方無い!

ご主人・雲井さんが広く食材開拓を行っておられるのは知っていたので、安心してお任せしました。

結果的に食材が限られている中でもマニアックな内容で構成頂き、過去に伺った時よりも強い印象を与えてくれました。

 

この度頂いたお酒

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・矢澤酒造店、銀箭・特別純米

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・九重雜賀、山田錦純米大吟醸

 

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八寸

スベリヒユのお浸し、田辺産アーモンド、ウメイロの寿司、白茄子に御坊市堀川屋のもろみ、湯上がり娘(枝豆)の東煮

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スベリヒユはぬるぬるした食感に野趣ある香りが妙。

苦味は無く、軽い酸味も特徴的だ。

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白茄子は生の状態を見せて頂いたが、本当に真っ白!

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ウメイロの寿司は酢飯の酸味が強めので爽やか。

ウメイロは鹿児島から沖縄にかけて獲れる魚だと思っていたが、南紀でも獲れるとは。

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田辺産のアーモンドは大変面白い味わい!

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杏みたいな香りがほのかにするところが面白い。

香りにフレッシュ感があり、脂も軽かったが、1年ほど寝かせているそう。

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お造り

トコブシ。身、肝ともに香り良く美味い。

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なお、花はランタナ(エディブル)。

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稲成なす

1,000年以上前に田辺市稲成に伝わったとされる地野菜。

昔から金山寺味噌の材料として用いてこられたそう。

これを用いて…

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鱧と茄子(稲成なす)

夏らしい組み合わせで、茄子は香りが凄く良い!

甘みも強い。

これは嬉しい一品だった。

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アカハタ、花オクラ、トウモロコシ豆腐、アカモク。

吸い地は鰹が強めの出汁で、そこにアカハタの出汁がブレンドされている。

アカハタのゼラチン質が印象深い椀。

花オクラは食感がシャクシャクと気持ち良く、花であるのにとろみがあるところが面白い。

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アサヒガニの大根餅

これも鹿児島県から沖縄県にかけて有名な蟹であるので意表を突かれる。

餡はササゲ、生キクラゲ。

何ともマニアックにアサヒガニの風味と甘みを活かしており、嘆息。

餡の出汁の塩梅も良かった。

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猪のカツレツ

ソースはみなべ産のフルティカ(トマト)を使用。

これがトマトの甘みと酸味を活かしきっており、魚介出汁を利かせている点も面白い!!

カツの揚げ方は抜群で、身はしっとりとほどけ、肉汁がじゅわっと滲む。

下手な専門店を凌ぐほど(笑)

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ウツボのすき煮

大変美味しい。高知では頻繁に食べられるウツボ、再会できて至福。

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皮がトゥルトゥル!!!で、香ばしくて旨味が強い。

清姫ししとうも香り非常に強く、脇を固める野菜にも満足。 

こちらはお米の美味しさも炊き加減も抜群!

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なので、ミョウガを乗せたり…

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ウツボを乗せたり…おかわり必至でした。

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香の物

堀河屋野村の徑山寺(金山寺)味噌、三川のらっきょ、沢庵。

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鱧の肝と浮袋 追加

奥が生で、手前が火入れしたもの。

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生は旨味に加えて鋭い酸味が独特で、匂いの癖は無い。

火入れすると酸味が和らぎ食べやすくなる。

浮き袋は最初は皮かと思う程に柔らかくてトゥルトゥル。

口腔の熱で溶かしながら噛みしめると官能的にとろける。

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鱧の子 追加

即興料理で作って頂きましたが、美味しい上に結構なボリューム。

留め椀のように頂きました(笑)

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ここでもご飯をおかわり。

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水菓子

蟠桃と梅のソルベ。

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蟠桃は「西遊記」で孫悟空が食し、不老不死になる桃として描かれている。

大変に高級な桃なので、頂けて嬉しかった(笑)

食材力に圧倒されますが、それを活かす仕事にも感服です。

変わった食材を好きな方には確実にヒットするお店かと思います。

ちなみに、1.5万円のコースをお願いして、日本酒と上記の料理を追加をしてお会計は2万円超。

食材を追加される際は、価格を確認されるのをオススメします!

(稀少な食材の価値は人によって異なるものだと思いますので)

 

店名:召膳 無苦庵(しぜん むくあん)

食べるべき逸品:知られざる紀州食材を活かす唯一無二の雲井料理

予算の目安:昼1,200円、1,500円→これらは地元の方メイン、夜・要相談

当ブログの内容は15,000円となり、県外から訪問される方は1万円以上がベターかと!

最寄駅:紀伊田辺駅から500m

TEL:0739-26-5600

住所:和歌山県田辺市高雄2-16-30

営業時間:昼11:30~、夜17:30~ ※昼は廉価なランチメニューを提供されておりますが、真骨頂は夜

定休日:不定休