すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

全力で鮨の魅力を伝えるブログ!日本料理、郷土料理、和菓子の名店も紹介します。Since 2015

すしログ No. 237 鮨みなと@旭川(北海道)

昨年の11月に初めてお伺いした、みなとさん。

奇しくも台風の影響を食らい、親方にとっては不利な状況下での訪問でしたが、逆に仕事の精度を痛感させて頂く機会となりました。

この度は快晴での訪問となり、季節も異なるため違った魅力を楽しませて頂きました。

 

勿論、上質な北海道産食材を頂く楽しみもありますが、ストレートに美味しく、王道を行く江戸前!

これこそが、シンプルにみなとさんの魅力だと再認識しました。

質実剛健な握りです。

 

その後の再訪記事もございます。


この度頂いた日本酒

二世古・特別純米、風のささやき、国芳乃名取酒・特別純米

 

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マツカワ

結構な薄切りだが、食感はプリプリと気持ち良い。

パツッと弾け、爽やかな香りが広がる。

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枝豆

香り良く甘い。

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スルメイカ、ゴロ醤油

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活きたイカを目の前で捌かれ、前日に仕込んだゴロ(ワタ)醤油で頂く。

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何たる贅沢!

頂いてみると、もの凄い甘みと食感!!

身にゴロに負けない甘みがあり、噛みしめる一口一口が甘美。

ゴロも癖が皆無で、旨味と香りの塊だ。

一見すると何気ない料理だが、仕事(素材の活かし方)が上質なので、産地(函館)のお店では中々頂けないレヴェルで楽しませてくれる。

しかし、甘かったなあ…

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残ったゴロ醤油のためにシャリ玉を頂ける点も嬉しい。分かってらっしゃる!

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金目鯛

皮下脂肪たっぷりな金目鯛。

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水蛸?

噛み締める毎に香ばしい風味が高まる。

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藁のスモーキー・フレーバーと山わさびの相性が抜群。

好みを差し引いても、強い燻蒸香には山葵よりも山わさびではないだろうか?

長葱を少量使用。

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ツブ貝

しっかりした甘み!

ゴリッゴリッと力強い身から香りが強く押し寄せる。

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ホッカイシマエビ

軽いスモークを掛けており、独特。

しかし、海老の甘さを決して殺さぬスモークの塩梅。

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メヒカリ一夜干し

脂が乗っており、ホロッとほどける独特の食感。

旨味と食感は一夜干しにする事で活かされている。

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鮎のペースト

これは凄い完成度。

鮎の全身を用いたペーストとしては、非常に高い完成度にある。

初手はしょっぱいかと思いきや、それを超える鮎の苦味と風味、旨味。

鮎は勿論北海道では獲れないので道外産だが、琵琶湖との事!

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ノドグロ(アカムツ)

刻んだ長葱と土佐酢で。

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コノワタ茶碗蒸しと自家製バチコ

裏切らない味わい(笑)

 

この後、握りに移行します。

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ガリ

甘みを利かせつつ、辛味が程良く込み上げる。

薄切りにしても食感が豊かで、味わい深い。

旨味もしっかり。

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この時期としては甘みが強い。

石巻産で、6時間寝かせただけとの事。

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ボタンエビ

礼文産。隠し包丁が巧み。美しい!

包丁によって甘みが波状的に感じられ、食感も力強い為、

噛みしめながら焦らされているかのよう。

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鮪トロ

塩竃産。さっくりした脂が印象深く、時期を考慮すると強い味わい。

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大型の鱚を昆布でしっかりと〆ている。

グルタミン酸の旨味が押し寄せ、鱚自体の甘みが高まる。

魚体は20センチ強。

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ボタンエビの頭揚げ

濃厚な海老味噌を楽しめる。

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キュウリ味噌漬け

お母さんのお手製!

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帆立

濃密な甘みで、きめ細かい甘みの粒子が舌に絡むかのよう。

これは手割きならでは。

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海胆

積丹町美国(びくに)のダブル海胆。

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これまた濃密!!ひたすら甘美…

そして、香りも心地良い。

上質な旬の海胆は、実に「磯の清々しさ」を感じさせてくれる。

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毛蟹

力強い風味が胃袋を刺激する。

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新子

三枚付け。初手の香りが小鰭を感じさせてくれる。

しっかり〆にて。

ただ、旨さで考えると矢張り二枚からなので、新子は旬ものではなく縁起ものとして頂くべき。

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脂はトロトロで、香りは上品。

中港さんは〆の仕事が巧い。

薬味はすりおろしの生姜にネギ。

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穴子

トロトロに仕上げ、甘みが強い。

味わい的に対馬かと思ったが、予想は外れ江戸前であった。

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干瓢巻

甘みをそれなりに付け、食感はシャキッと仕上げた干瓢。

山葵もバッチリ利かせ、これぞ江戸前の干瓢巻。

 

お会計を頂き、ビックリしました(笑)

美味しく、硬派な仕事で、人数もさばける(お任せお好み何でもござれな)職人さん。

今日び稀有な職人さんなので、今後も応援し続けたいと感じました。

 

店名:鮨みなと

シャリの特徴:赤酢と米酢をブレンドし、赤酢の良さを引き出したシャリ。やや硬めでほどけ良い。

予算の目安:12,000円〜18,000円

最寄駅:旭川駅から900m

TEL:0166-22-7722

住所:北海道旭川市三条通5-左9

営業時間:18:00~23:00

定休日:日曜(日・月連休の場合は日曜営業、月曜休み)