すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

全力で鮨の魅力を伝えるブログ!日本料理、郷土料理、和菓子の名店も紹介します。Since 2015

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 10~夏~アオリイカ(障泥烏賊)

旬の魚をご紹介する当コーナー。

鮨店で使われる魚たちを順にご紹介していきます!

鮨が10倍楽しくなる!旬魚の世界 No. 1〜魚の旬とは?〜

 

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アオリイカの基本情報

標準和名:アオリイカ(障泥烏賊)

通称・別称:ミズイカ

英語名:Bigfin reef squid, Oval squid, Broad squid

旬:5~8月

※産卵期が春〜夏とされますが、最も漁獲量が多いのが夏で、僕自身よく夏に出会います

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アオリイカについてのすしログ的コメント

「煽りイカ」と脳内変換されがちで、実際にそのような表記も見かけますが、本当は肉鰭の形状が「障泥(アオリ)」と言う馬具(泥よけ)に似ているのが語源だそうです。

一般的な食用のイカの中では大型となるので、釣りのターゲットとしても人気ですね。

個人的には鮨にはスミイカ(コウイカ)の方が相性が良いと考えておりますが、アオリイカの甘みの強さは他のイカには無い魅力があると思います。

食感のスミイカ、甘みのアオリイカでしょうか。

実際に甘み成分のグリシンがイカの中で最も多いとされ、寝かせたものは格別です。

酸味や塩気の強いシャリとの相性が特に良いと感じます。

 

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鮨における仕事(調理法)

・薄皮の処理(3枚あります)

・包丁

・寝かせる/熟成

※食感を活かすための包丁が重要です。どれほどの厚みに切りつけて、どう隠し包丁を入れるかで食感と味わいが大きく変化します。

※もともとイカは鮮度がモノを言う魚介でしたが、最近は神経〆されたものに熟成を掛ける方が登場しております。

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食べる時はここに注目!

・甘み

・食感

※やや繰り返しになりますが、食感はスミイカ(コウイカ)が上を行くので、甘みこそがアオリイカの妙。

※包丁の入れ方でどのように食感が表現されているかがポイント。単にトロトロで甘いだけのアオリイカは凡庸に感じてしまいます(個人的に)。食感の変化があり、噛むほどに甘くなる包丁仕事が理想的だと思います。

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【プライドフィッシュ登録県】(カッコ内は旬)

 徳島県(10月~1月)

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掲載した写真のお店

菊鮨(福岡県)

鮨しののめ(北海道)

青空(東京都)

鮨よし田(福岡県)

銀座鮨わたなべ(東京都)

鮨匠のむら(鹿児島県)