すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

全力で鮨の魅力を伝えるブログ!日本料理、郷土料理、和菓子の名店も紹介します。Since 2015

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 9~夏~イワシ(鰯)

旬の魚をご紹介する当コーナー。

鮨店で使われる魚たちを順にご紹介していきます!

鮨が10倍楽しくなる!旬魚の世界 No. 1〜魚の旬とは?〜

 

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鰯の基本情報

標準和名:マイワシ(真鰯)

通称・別称:関西では金太郎鰯とも。

また、小羽鰯(こばいわし)や大羽鰯(おおばいわし)などサイズによって呼び名が変わる

英語名:Sardine, Spotline sardine

旬:6月〜晩秋まで、「梅雨イワシ」「入梅イワシ」など6月~7月が珍重される

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鰯についてのすしログ的コメント

 あらゆる料理に合い、お米との相性が抜群であるイワシ。

干物、煮もの、魚醤、糠漬けなどの郷土料理からカレーまで何でもこなすスーパースターであり、全国どこでも喜ばれる魚ですね。

カタクチイワシ、ウルメイワシなども愛されておりますが、鮨と合うのは矢張り本種でしょう。

梅雨から夏にかけて脂が乗ったイワシは、酢飯との相性が抜群です。

断面に皮下脂肪がタップリ付いていると思わずヨダレが滲み出てしまいます。

本当に脂が乗った美味しいイワシは、握る職人さんの指がてらてらと輝くほど。

薬味を用いても全く負けない力強い旨味と風味が持ち味です。

昔は生食文化が少なかった魚ですが、最近は生が増えてきております。

かつては年間450万トンの水揚げを誇った魚。

漁獲量が回復する事を切実に願っております(最近は大豊漁が報道されております)。

 

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鮨における仕事(調理法)

・〆

※身の水分が多く、脂も乗っているイワシは塩で脱水したり酢で余計な脂を落としたりする必要があります。しかし、〆ても魅力が落ちないと言うか、寧ろ魅力がアップするのが旬のイワシの魅力!

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食べる時はここに注目!

・脂の乗りと酢飯との相乗効果

・香り

・薬味の使用

※脂がノリノリであっても、酢飯と相性が良くなければもたれてしまいます。脂が強いイワシには酸味の強いシャリが相性良く、口の中で乳化に近い状態になり、旨さがこみ上げてきます。

※また、臭みではなく香りとして楽しめるのも旬のイワシの魅力。強い香りでも、鮮度の高い旬モノは爽やかな印象を与えてくれます。

※生姜と浅葱を叩いた合わせ調味料(実は、下北沢の小笹さんで生み出された)を使用される事が多いですが、何をどの程度使用しているかがポイントであり、鰯の個性を消してしまう量では台無しです。

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【プライドフィッシュ登録県】(カッコ内は旬)

千葉県(6~7月)、大阪府(7~9月)f:id:edomae-sushi:20180625200751j:plain

掲載した写真のお店

 ・鮨一幸(北海道)

鮨いち伍(東京都)

鮨さかい(福岡県)

喜邑(東京都)

幸鮓(東京都)

十兵衛(福井県)