すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

全力で鮨の魅力を伝えるブログ!日本料理、郷土料理、和菓子の名店も紹介します。Since 2015

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 8~夏~マコガレイ(真子鰈)

旬の魚をご紹介する当コーナー。

鮨店で使われる魚たちを順にご紹介していきます!

鮨が10倍楽しくなる!旬魚の世界 No. 1〜魚の旬とは?〜

 

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真子鰈についての基本情報

標準和名:カレイ(鰈)

通称・別称:マコガレイ(真子鰈)、アマテガレイ、クチボソガレイ、シロガレイ、シロシタガレイ(城下鰈)など

英語名:Flounder, Sole

旬:5月~秋口

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真子鰈についてのすしログ的コメント

地域によって名前を変える鰈ですが、全国的に有名な名称は関東のマコガレイ(真子鰈)。

高級店におけるカレイ類の中で最も一般的であり、鮨や日本料理で「カレイ」と言えば、大体が真子鰈となります。

超高級魚として知られるホシガレイ、マツカワガレイについては、マコよりも少し遅い夏から秋にかけて旬を迎えるとされています。

カレイは白身魚らしい爽やかな香りと上質な旨味を持ち、引き締まった食感も堪らない。

また、ヒレを動かすための筋肉である「縁側」は強い脂を持つ希少部位。

大型の真子鰈の縁側は信じられない甘みに満ちております。

食感、香り、旨味(余韻)が織りなす繊細なバランスから、人によっては「真鯛よりも鮨に合う白身魚」だと思われるのではないでしょうか?

 

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鮨における仕事(調理法)

・生

・寝かせる/熟成

※本当に美味しい真子鰈は、朝に締めたものを夜に使うか、せいぜい翌日が良いように感じます。食感と香りが夏らしく爽やかな白身魚なので、寝かせると次第にダレた印象になってしまいますので。個人的には長期熟成には向かない白身魚だと思います。

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食べる時はここに注目!

・食感

・香り

・旨味

※これに尽きます(笑) 跳躍するような食感、繊細な香り、力強く舌を満たす旨味は酢飯にとても合います。

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掲載した写真のお店

 ・すぎた(東京都)

幸鮓(東京都)

鮨處やまだ(東京)

福元(東京都)

鮨さいとう(東京都)

鮨舳(香川県)