すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

全力で鮨の魅力を伝えるブログ!日本料理、郷土料理、和菓子の名店も紹介します。Since 2015

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 6~春~バカガイ(馬鹿貝)

旬の魚をご紹介する当コーナー。

鮨店で使われる魚たちを順にご紹介していきます!

鮨が10倍楽しくなる!旬魚の世界 No. 1〜魚の旬とは?〜

 

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バカ貝(青柳)の基本情報

標準和名:バカガイ(馬鹿貝)

通称・別称:アオヤギ(青柳)

英語名:Japanese orenge clam, Yellow clam, Hen clam (Aoyagi)

旬:春〜5月末 ※6月が産卵期

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バカ貝(青柳)についてのすしログ的コメント

標準和名が余りにも悲しい貝です(笑)

名前とは裏腹にオレンジ色の見た目とぷりっと尖った足が可愛らしいのに…

語源には、殻から足を出している姿が口から舌を出しているようで馬鹿っぽいと言う説や、殻が薄くて割れやすいので「破家貝」と当て字にされた説、東京や千葉など即ち江戸前で「馬鹿みたいに獲れた」と言う説などがあります。

独特の香りがあるため、苦手な人が牡蠣と並ぶ貝ではないでしょうか?

しかし、鮮度が高いものは匂いを「臭い」ではなく「香り」として楽しめ、爽やかな磯の香りとある種フルーツを思わせる風味を持ちます。

また、苦味についても上物のそれは柔らかで、甘みが先立ちます。

貝柱は「小柱」と呼ばれ、鮨では軍艦巻きにされ、天麩羅ではかき揚げの定番タネで重宝されております。

最近は江戸前の漁獲量がめっきり落ち、大半が北海道産で、他には三河湾に出会う事が多い貝です。

 

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鮨における仕事(調理法)

・軽く湯にさらし、ぬめりを取る

・氷水にさらす

・包丁による切りつけ

・ヒモの扱い

※ワタと砂を除去する事が大切で、ほとんど生に近い状態に仕上げます

※足がピンと立ってように握るのが粋。これは斧足に対する包丁の入れ方で決まります

※ヒモごと握るのは難易度が高い技です

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食べる時はここに注目!

・臭くないか

・苦くないか

・食感の良さ

※要はアオヤギの個性がフレッシュに活かされているかがポイントかと思います

※また、食感についてもシャキッと切れてシャクシャク跳躍するかがポイント

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掲載した写真のお店

鮨處やまだ(東京都)
久いち(東京都)

鮨鈴木(東京都)

與兵衛(東京都、なんと江戸前!)

猪俣(埼玉県)