すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

全力で鮨の魅力を伝えるブログ!日本料理、郷土料理、和菓子の名店も紹介します。Since 2015

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 5~春~トリガイ(鳥貝)

旬の魚をご紹介する当コーナー。

鮨店で使われる魚たちを順にご紹介していきます!

鮨が10倍楽しくなる!旬魚の世界 No. 1〜魚の旬とは?〜

 

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トリ貝についての基本情報

標準和名:トリガイ(鳥貝)

英語名:Cockle, Heart clam (Torigai)

旬:3月下旬から5月頃

シリーズ名は「旬魚」ですが、貝類も紹介します(笑)

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トリ貝についてのすしログ的コメント

鳥のクチバシのような「足」の形から名付けられた…と言われる貝です。

春は貝類の多くが旬を迎える季節ですが、他の貝に比べて甘みが強く、貝類特有のクセが少ない点が特徴です。

また、口当たりの滑らかさと噛みしめた時の瑞々しさも魅力。

ただし、本当に美味しいトリガイを頂くならば、活(生きたもの) が良い。

河岸(市場)には茹でたものが大量に流通しておりますが、活は甘みと瑞々しさが段違いです。

そして、捌いた後にどのような仕事を施すかで、味わいが規定されます。

また、表面が滑らかなので、握りの腕の見せ所でもあります。

かつて江戸前=東京湾のトリガイは絶品と言われましたが、埋め立てによって全滅に近い惨状。

最近は京都・京丹後、愛知・渥美湾、三河湾などが重宝されております。

 

トリ貝は一般的には知名度が高くないかもしれませんが、鮨好きにファンが多い貝です。

また、面白い事に鮨職人や料理人のファンも多いので、通好みの貝なのかもしれません(笑)

美味しいトリ貝を頂いた時に話を振ると、ノリノリで話される方が多いんですよね。

なので、自分でも仕入れて使ってみた事が何回かありますが、確かに面白い貝です。

微妙な調理で味が変わり、握る時に黒い色を落とさないようにするのが結構難しい。

味を引き出すとともに、貫禄のある黒々した色を残し、ピンと瑞々しく屹立させている職人さんは結構な手練れです。

 

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鮨における仕事(調理法)

・殻から剥いた後、氷水で「色止め」する

・軽く湯にさらし、ぬめりを取る

※色止めによりトリガイ特有の黒い色を引き立たせ、クセを除去して甘みを活かします

※洗いすぎると色が落ちたり、湯にさらしすぎると味や食感が落ちたりしてしまいます

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食べる時はここに注目!

・甘みが強いか

・瑞々しいか

・食感が柔らかく、口当たりが滑らかか

ストレートに、これらに尽きると思います(笑)

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【プライドフィッシュ登録県】(カッコ内は旬)

京都府(4~6月)

 

【掲載した写真のお店】

福元(東京都)

銀座わたなべ(東京都)

鮨真菜(東京都)

鮨裕(神奈川県)

鮨處やまだ(東京都)