すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

全力で鮨の魅力を伝えるブログ!日本料理、郷土料理、和菓子の名店も紹介します。Since 2015

すしログ No. 228 鮨処やまだ@銀座

鮨処やまだ

既に何回もご紹介している、やまださん。

今回は初の25貫に挑みました(おまかせに追加10貫)。
ここまでの種数を用意されているのも凄いですが、ずーっと頂いていて飽きない点が凄いと感じます。

「鮨」を超えて「魚」と「調理」が好きな自分には、美味しさを感じさせてくれると同時に勉強になる場だと再認識。 

高価な仕入価をお客に転嫁したり、人気が出るや否や値上げを実施したりするお店が増える東京。

狂気的な飲食バブルの時代に、山田さんの試みは応援したくなります。

 

今回頂いた握り

以下、25貫を1時間強でテンポ良く頂きましたので、文章もテンポ良くいきます!

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1. 鮃

力強い歯応えと香り!

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2. 墨烏賊

バツッとした食感の後に、とろり!

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3. 鰹

千葉勝浦の「初鰹」!

昨年よりは脂の乗りは弱いが、矢張り良い。

※江戸ッ子が女房を質に入れても食べたがった初鰹とは、正しくは勝浦のものです

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4. 針魚

〆加減はしっかりで、昆布のグルタミン酸を強めに付加しつつ、香りを阻害していない点が嬉しい。

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5. トリ貝

強い甘み!そして、瑞々しい!!

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6. 春子

これも昆布〆の加減はしっかり。

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7. 青柳

三重産。強い甘みに加えて抜群の旨味!

そして、青柳特有の香りは嫌みなくふわりと漂う感じ。

驚いて聞いたみたところ、珍しい殻付きを仕入れ、仕事を施しておられるそう。

(一般的に流れている北海道産は殻付きでない)

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8. オオミゾガイ(大溝貝)

東北以北~アラスカに生息する貝。

頂くのは、北海道を含めても初めて!

殻付きの外観はマテ貝をぼてっとさせた感じだが、トリ貝のような黒い足がある。

ふにゅふにゅ、しゃくしゃくした食感が非常に個性的。

甘みも強く、香りは全く嫌味が無い。

高級貝であるトリ貝やミル貝にも劣らない魅力があると感じた。

…テンポ良く、と言いつつ長くなってしまった(笑)

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9. 鰆

三重産。脂がしっかりある鰆で、香りも楽しめる炙りの塩梅。

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10. 鯵

〆で、サクッサクッと面白い食感に仕上げている。

そしてとろんととろける。

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11. 小鰭

船橋産のナカズミサイズ!

旨味がひたすら強く、香りは上品!

この大きさで素晴らしい仕事。

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12. マカジキ

どっしりした脂!

しかし、しっとりと溶ける。

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13. 蝦蛄

4月上旬に子持ちでびっくり!

一般的には5~6月頃の初夏のイメージなので。

頂いてみると身はしっとりで、卵(カツブシ)はプチプチ。

食感の二重奏を楽しませてくれる火入れで、旨味も抜群。

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14. 蛤

頂く前から蛤の香りが鼻まで漂い、驚いた。

頂くと濃厚な風味で、食感はトロトロ。

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15. 玉子

帆立がたっぷり!

 

…通常だと15貫なので、ここまで。

さらに10貫!

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16. 鮃の縁側

贅沢な切りつけ!ひたすら旨く、シャクシャク甘い。3日寝かせたもの。

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17. 鮪赤身

鮪の赤身らしいストレートな酸味を楽しめる。

カナダのものを旬の時期に一括仕入れされている。

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18. 鱒

1週間熟成で、ひたすら強い旨味。

とろりとしているけれど、〆る事によって、熟成による食感の弱体化をを調整されている。

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19. 鮪中トロ

脂に加えてしっかりした酸味もある。

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20. 鮪大トロ

脂だけでなく、鮪の香りもある。

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21. 牡蠣

超デカい三陸産!

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22. 小柱軍艦

さっきの青柳の小柱なので、抜群に甘い!

山田さんの軍艦は初めて頂いた(笑)

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23. 穴子

子安産。香りは野趣に富み、更に個性を決定付けているのが炙りの仕事。

皮目をパリッと焼き上げて、天然モノの鰻のような魅力を楽しませてくれる。

そうは言いつつ穴子特有の甘みもあり、穴子の仕事として秀逸。

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24. ボタン海老

問答無用に旨い!甘い!

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25. 海胆の手巻き

ご馳走さまです! 

 

店名:鮨處(すしどころ)やまだ

シャリの特徴:赤酢2種類をブレンドし、砂糖を用いつつ、多くのタネと調和する硬めのシャリ。

予算の目安:10,000円~ →15,000円~

最寄駅:新橋駅から350m、内幸町駅から450m

TEL:03-3572-7534

住所:東京都中央区銀座7-2-14 第26ポールスタービル3F

営業時間:18:00~21:30

定休日:日曜、祝日