すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

全力で鮨の魅力を伝えるブログ!日本料理、郷土料理、和菓子の名店も紹介します。Since 2015

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 4~春~サワラ(鰆)

旬の魚をご紹介する当コーナー。

鮨店で使われる魚たちを順にご紹介していきます!

鮨が10倍楽しくなる!旬魚の世界 No. 1〜魚の旬とは?〜 

 

"鰆

鰆の基本情報

標準和名:サワラ(鰆)

通称・別称:サゴシ(関東)、サゴチ(関西)

※出世魚なので小型の際は上記別称で呼ばれる事が多い

英語名:Japanese Spanish mackerel, King Mackerel (Sawara)

旬:4~5月、11~12月

鰆

鰆についてのすしログ的コメント

「魚」へんに「春」と書くだけあり、春の漁獲量が多い魚です。

そして、春の時期は岡山産が上質とされ、「サワラの値段は岡山で決まる」と言われるほど。

岡山では非常にポピュラーな魚で、実際に岡山出身の友人たちもサワラにシンパシーを抱いております(笑)

全国的には「西京漬け」で食される事が多い魚でしたが、最近は江戸前鮨での人気が高まり、東京のお店で多用されています。

上質な江戸前の仕事が合わさった鰆は、金目鯛よりも更に新しい鮨種なのでは?とすら思うほど。

春サワラと寒サワラで脂の乗りと香りが異なるため、1年で2度美味しい魚。

当ブログでは名前に敬意を表し、春で登録致します。

 

なお、鰆の旬を春と考えるのは主に関西で、関東では冬(12月~2月)と考える事が一般的です。

「寒鰆」と呼ばれる大型で脂の乗った鰆は、春の鰆とは異なる味わいです。

鰆は他の魚と同様に、温暖化に伴い北上傾向にあるそうです。

そのため、昔は漁獲量が少なかった東北などでも水揚げ量が増えている模様。

とは言え、漁獲量のランキングは下記の通りで、東北だと岩手県が10位となります。

  • 福井県、石川県、京都府、長崎県、島根県、山口県、富山県、福岡県、愛媛県、岩手県

しかも、福井県、石川県、京都府で全国40%近くのシェアとなるそうです。

 

鰆

鮨における仕事(調理法)

・寝かせる(&熟成)

・昆布〆

・漬け

・燻す(藁)、炙る

※鰆は比較的水分が多い魚(鯖65%<鰆70%)であり、繊維質もソフトであるため、鮨の場合、食感を凝縮する事が必要。

※個人的な経験では、熟成+炙りが一番多いかと思います。

鰆

食べる時はここに注目!

・脂の乗り

・ふんわりと柔らかく、それでいて水っぽくないか。あるいは脱水しすぎてパサパサになっていないか。「ふんわりかつジューシィに仕上げる」と美味しい。

・燻し、炙りによる燻蒸香が過剰でないか

※味覚の構成要素的に旨味が強く、脂が多い魚。よって、やはり見るべき点は脂の乗りだと思います。

※そこで、如何に魚が含有する水分を御すか、燻蒸香を付けるか、付けるならどこまで付けるか、などがお店の個性となるように感じます。

鰆

【プライドフィッシュ登録県】(カッコ内は旬)

岡山県(4~6月)、大阪府(8~11月)、京都府(10~12月)

掲載した写真のお店

菊鮨(福岡県)

鮨處やまだ(東京都)

鮨さかい(福岡県)

鮨匠のむら(鹿児島県)

鮨舳(香川県)