すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

全力で鮨の魅力を伝えるブログ!日本料理、郷土料理、和菓子の名店も紹介します。Since 2015

鮨が10倍楽しくなる!旬魚の世界 No. 1〜魚の旬とは?〜

鮨や日本料理で大切なこと、それは季節であり旬です。

食べ物で季節の変化を楽しめるのは、和食の大きな魅力でしょう。

日本に生まれて良かった!と感じるところですね。

そして、旬に頂く魚は、他のシーズンとは全く異なる美味しさです。

旨味、香り、脂、食感など「魚味」が最大化される時期こそが旬です。

 

当シリーズの構成としては、春夏秋冬で4分割して、該当する魚を順にご紹介していこうと思います。

そして、ただ情報を提示するだけでなく、鮨マニアならではな視点や情報を加えて、

他には無い内容に出来ればと考えております。

何故か世間では「グルメ」と呼ばれる人であっても魚の旬を分かっておらず、お店で恥ずかしいことを仰っているケースがあるので…

旬に詳しくなれば食べるのが楽しくなるのは間違いありません!

 

そして、ご紹介する魚は下記の通りです。

全て鮨種もしくは鮨店の酒肴として使われるものとなります。

(記事を執筆済みの魚についてはリンクを張っていきます)

 

白身魚

タイ(真鯛)

カスゴ(春子)

キンメダイ(金目鯛)

・アカアマダイ(赤甘鯛)

マコガレイ(真子鰈)

キス(鱚)

・カワハギ(皮剥)

・ヒラメ(鮃)

・スズキ(鱸)

・クエ(九絵)

・アイナメ(鮎魚女)

アユ(鮎)

・マナガツオ(真名鰹)

・シシャモ(柳葉魚)

・サケ(鮭)

・トキシラズ(時鮭)

・マスノスケ(鱒の介)

・アカムツ(赤鯥)

・キジハタ(雉子羽太)

・キチジ(喜知次)

イカ類

スミイカ(墨烏賊)

新イカ

アオリイカ(障泥烏賊)

・ケンサキイカ(剣先烏賊)

・ヤリイカ(槍烏賊)

・ホタルイカ(蛍烏賊)

タコ類

・マダコ(真蛸)

・ミズダコ(水蛸)

赤身魚

マグロ(鮪)

・マカジキ(真梶木)

※赤身とは回遊性の青魚を指すため他に多数あるが、

 鮨における分類を優先し、下記の「青魚」にてご紹介

青魚(光物)

コハダ(小鰭)

新子

サバ(鯖)

アジ(鯵)

シマアジ(縞鯵)

・タチウオ(太刀魚)

イワシ(鰯)

カツオ(鰹)

・サンマ(秋刀魚)

サワラ(鰆)

ブリ(鰤)

・ヒラマサ(平政)

・カンパチ(間八、勘八)

サヨリ(針魚)

・シラウオ(白魚) 

ハマグリ(蛤)

アワビ(鮑)

・ホタテ(帆立)

タイラギ(平貝)

・ミルクイ(海松食、水松食)

トリガイ(鳥貝)

・アサリ(浅蜊)

アオヤギ(青柳)

・アカガイ(赤貝)

・ツブガイ(粒貝)

・ホッキガイ(北寄貝)

カキ(牡蠣)

・エゾイシカゲガイ(蝦夷石蔭貝)

長物

アナゴ(穴子)

ノレソレ(穴子の稚魚)

・ウナギ(鰻)

・ハモ(鱧)

甲殻類

クルマエビ(車海老)、他の海老

・シャコ(蝦蛄)

・ズワイガニ、毛ガニ

その他

ウニ(海胆)

いくら(鮭の魚卵)

・他個性派タネ

これらを以下の季節に分けて、ご紹介していきます!

なお、産地によって旬のズレがあるのは否めません。

なので、より一般的なものを採用致しますので、

その点をご了承頂けましたら幸いでございます。

 

~春~

タイ(真鯛)

カスゴ(春子)

キンメダイ(金目鯛)

サワラ(鰆) ※関西では春、関東では冬

・シラウオ(白魚)

カツオ(鰹) ※初鰹

・トキシラズ(時鮭)

タイラギ(平貝)

トリガイ(鳥貝)

・アサリ(浅蜊)

アオヤギ(青柳)

・ツブガイ(粒貝)

ノレソレ(穴子の稚魚)

・ホタルイカ(蛍烏賊)

・シャコ(蝦蛄)

~夏~

マコガレイ(真子鰈)

キス(鱚)

・アイナメ(鮎魚女)

アユ(鮎)

・マナガツオ(真名鰹)

・ヒラマサ(平政)

・スズキ(鱸)

・カンパチ(間八、勘八)

・マスノスケ(鱒の介)

・キジハタ(雉子羽太)

アオリイカ(障泥烏賊)

・ケンサキイカ(剣先烏賊)

新子 ※厳密に言うと旬ではない

新イカ ※厳密に言うと旬ではない

イワシ(鰯)

アジ(鯵)

シマアジ(縞鯵)

・タチウオ(太刀魚)

ハマグリ(蛤) ※桑名6月、一般的には3月

アワビ(鮑)

・ホタテ(帆立) ※生殖巣(卵)が発達する12月~3月も

・エゾイシカゲガイ(蝦夷石蔭貝)

アナゴ(穴子)

クルマエビ(車海老)、他の海老

ウニ(海胆) 

~秋~

・ヒラメ(鮃)

・アカアマダイ(赤甘鯛)

・サケ(鮭)

サバ(鯖)

・カツオ(鰹) ※戻り鰹

・サンマ(秋刀魚)

・ミルクイ(海松食、水松食)

・ウナギ(鰻)

・ハモ(鱧)

いくら(鮭の魚卵)

・ミズダコ(水蛸)

・シシャモ(柳葉魚)

~冬~

・カワハギ(皮剥)

・クエ(九絵)

・アカムツ(赤鯥)

・キチジ(喜知次)

スミイカ(墨烏賊)

・ヤリイカ(槍烏賊)

マグロ(鮪)

コハダ(小鰭)

サヨリ(針魚)

ブリ(鰤)

・アカガイ(赤貝)

・ホッキガイ(北寄貝)

カキ(牡蠣)

・マカジキ(真梶木)

・マダコ(真蛸)

・ズワイガニ、毛ガニ

 

それでは、今後ともよろしくお願いします!