昨年の11月に初めてお伺いした、みなとさん。
奇しくも台風の影響を食らい、親方にとっては不利な状況下での訪問でしたが、逆に仕事の精度を痛感させて頂く機会となりました。
この度は快晴での訪問となり、季節も異なるため違った魅力を楽しませて頂きました。
勿論、上質な北海道産食材を頂く楽しみもありますが、ストレートに美味しく、王道を行く江戸前！
これこそが、シンプルにみなとさんの魅力だと再認識しました。
質実剛健な握りです。
その後の再訪記事もございます。
この度頂いた日本酒
二世古・特別純米、風のささやき、国芳乃名取酒・特別純米
マツカワ
結構な薄切りだが、食感はプリプリと気持ち良い。
パツッと弾け、爽やかな香りが広がる。
枝豆
香り良く甘い。
スルメイカ、ゴロ醤油
活きたイカを目の前で捌かれ、前日に仕込んだゴロ(ワタ)醤油で頂く。
何たる贅沢！
頂いてみると、もの凄い甘みと食感！！
身にゴロに負けない甘みがあり、噛みしめる一口一口が甘美。
ゴロも癖が皆無で、旨味と香りの塊だ。
一見すると何気ない料理だが、仕事(素材の活かし方)が上質なので、産地(函館)のお店では中々頂けないレヴェルで楽しませてくれる。
しかし、甘かったなあ…
残ったゴロ醤油のためにシャリ玉を頂ける点も嬉しい。分かってらっしゃる！
金目鯛
皮下脂肪たっぷりな金目鯛。
水蛸？
噛み締める毎に香ばしい風味が高まる。
鰹
藁のスモーキー・フレーバーと山わさびの相性が抜群。
好みを差し引いても、強い燻香には山葵よりも山わさびではないだろうか？
長葱を少量使用。
ツブ貝
しっかりした甘み！
ゴリッゴリッと力強い身から香りが強く押し寄せる。
ホッカイシマエビ
軽いスモークを掛けており、独特。
しかし、海老の甘さを決して殺さぬスモークの塩梅。
メヒカリ一夜干し
脂が乗っており、ホロッとほどける独特の食感。
旨味と食感は一夜干しにする事で活かされている。
鮎のペースト
これは凄い完成度。
鮎の全身を用いたペーストとしては、非常に高い完成度にある。
初手はしょっぱいかと思いきや、それを超える鮎の苦味と風味、旨味。
鮎は勿論北海道では獲れないので道外産だが、琵琶湖との事！
ノドグロ(アカムツ)
刻んだ長葱と土佐酢で。
コノワタ茶碗蒸しと自家製バチコ
裏切らない味わい(笑)
この後、握りに移行します。
ガリ
甘みを利かせつつ、辛味が程良く込み上げる。
薄切りにしても食感が豊かで、味わい深い。
旨味もしっかり。
鮃
この時期としては甘みが強い。
石巻産で、6時間寝かせただけとの事。
ボタンエビ
礼文産。隠し包丁が巧み。美しい！
包丁によって甘みが波状的に感じられ、食感も力強い為、
噛みしめながら焦らされているかのよう。
鮪トロ
塩竃産。さっくりした脂が印象深く、時期を考慮すると強い味わい。
鱚
大型の鱚を昆布でしっかりと〆ている。
グルタミン酸の旨味が押し寄せ、鱚自体の甘みが高まる。
魚体は20センチ強。
ボタンエビの頭揚げ
濃厚な海老味噌を楽しめる。
キュウリ味噌漬け
お母さんのお手製！
帆立
濃密な甘みで、きめ細かい甘みの粒子が舌に絡むかのよう。
これは手割きならでは。
海胆
積丹町美国(びくに)のダブル海胆。
これまた濃密！！ひたすら甘美…
そして、香りも心地良い。
上質な旬の海胆は、実に「磯の清々しさ」を感じさせてくれる。
毛蟹
力強い風味が胃袋を刺激する。
新子
三枚付け。初手の香りが小鰭を感じさせてくれる。
しっかり〆にて。
ただ、旨さで考えると矢張り二枚からなので、新子は旬ものではなく縁起ものとして頂くべき。
鰯
脂はトロトロで、香りは上品。
中港さんは〆の仕事が巧い。
薬味はすりおろしの生姜にネギ。
穴子
トロトロに仕上げ、甘みが強い。
味わい的に対馬かと思ったが、予想は外れ江戸前であった。
干瓢巻
甘みをそれなりに付け、食感はシャキッと仕上げた干瓢。
山葵もバッチリ利かせ、これぞ江戸前の干瓢巻。
お会計を頂き、ビックリしました(笑)
美味しく、硬派な仕事で、人数もさばける(お任せお好み何でもござれな)職人さん。
今日び稀有な職人さんなので、今後も応援し続けたいと感じました。
鮨みなとさんのお店の情報
店名：鮨みなと
シャリの特徴：赤酢と米酢をブレンドし、赤酢の良さを引き出したシャリ。やや硬めでほどけ良い。
予算の目安：12,000円〜18,000円
最寄駅：旭川駅から900m
TEL：0166-22-7722
住所：北海道旭川市三条通5-左9
営業時間：18:00～23:00
定休日：日曜(日・月連休の場合は日曜営業、月曜休み)
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