すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

全力で鮨の魅力を伝えるブログ!日本料理、郷土料理、和菓子の名店も紹介します。Since 2015

すしログ日本料理編 No. 129 野趣拓@土橋(広島県)

野趣拓

夏に訪問して好印象であったコチラ。

この度、ハンターの友人が自ら狩ったキジを持ち込み、キジを取り入れたコースを頂けるとの事で、楽しみに訪問しました。

 

基本的に僕は再現性の低い特別コースはあまり書かないようにしておりますが、こちらでは他の野獣の肉も使用されると聞き、そもそもジビエとの出会いは運次第であると思いますので、お店の魅力の一端をお伝えすべく、筆を執ることを決意しました。

 

日本料理でどのようにキジが料理されるか。

伺う前まで少々不安がありましたが、見事にまとめておられました。

「ジビエ肉」と聞くと日本料理との親和性が低いと思われるかもしれませんが、滋賀や岐阜では普通に使われており、鴨肉などは古来より馴染みのある食材。

センスある料理人の手に掛かると、上品に纏められる事を感じました。

また、キジ肉は決してキワモノではなく、中国では鳥類最高峰の食材として考えられる程。

状態の良いキジはクセが無う上に柔らかく、上品な香りと強い旨味が持ち味でした。

 

野趣拓さんのお料理

f:id:edomae-sushi:20180306185745j:plain

この度頂いた日本酒

蔵楽・西条鶴純米辛口6号、美和桜・純米ONIGIRI、

盛川酒造・元晴・限定醸造無濾過純米原酒、小笹屋竹鶴・生酛純米吟醸2006

アカナマコのみぞれ合え

先付

アカナマコのみぞれ合え。

スティックセニョール、ひじき、紅芯大根と合わせるセンスが素敵。

アカナマコは下ごしらえが良く、柔らかい。

胡麻豆腐の椀

胡麻豆腐の椀

薄氷(うすらい)に見立てた蕪がとろり。焼き葱でパンチを与えている点が上品で良い。

蓬餅の香りも心地良い。

吸い地は鰹節が効果的に活きており、香ばしくトロトロな胡麻豆腐を盛り上げてくれる。

キジの胸肉のタタキ

キジの胸肉のタタキ、自然薯を添えて

きっちり炭を用いてタタキにしている。

キジの胸肉

繊維質は非常にしっとりしており、歯切れが良い。

酸味と軽い鉄の風味が野趣あり溜まらない。

ほのかに香るところが良い。

旨味と酸味のバランスが印象的であった。

真鯛

お造り

4キロの真鯛で、脂が凄い。

しかも、鯛には珍しい縁側状の部分まで!

身は脂もさる事ながら、香りが実に良い。

縁側状の部位はコリコリで、超絶な脂の旨味。

これには驚嘆を覚えた。

縁側とは、鮃や鰈がヒレを動かす事で発達する部位。

ヒレの使い方が異なる鯛に発生するとは、驚いた。

このこ

このこ

フルーティ!

牡蠣フライ

牡蠣フライ

冬の広島で嬉しい一品!

キジの手羽の煮もの

キジの手羽の煮もの

手羽の旨味以外は干し大根、干し椎茸、塩のみで構成!

旨味の組み合わせが実に良く、キジの脂を活かす。

繊維質はホロホロで、脚のゼラチン質が凄い。

キジのもも肉の漬け焼き

キジのもも肉の漬け焼き

レバー、ハツ、砂ずりとともに。

キジのレバー、ハツ、砂ずり

歯切れが良く、香りも強すぎず大変美味しい。

漬け加減、焼き加減も申し分無し。

付け合せの青物は、梶谷農園のスーパースピナッチ。

これが抜群の個性で、異様に甘い!

葉物野菜離れした甘みで、苦味は皆無。

穴子ご飯

穴子ご飯

f:id:edomae-sushi:20180306185750j:plain

炊き加減が秀逸!

f:id:edomae-sushi:20180306185751j:plain

金柑とヨーグルトのムース

水菓子

金柑とヨーグルトのムース。

f:id:edomae-sushi:20180306185753j:plain

貴重な日本酒で〆!

f:id:edomae-sushi:20180306185754j:plain

f:id:edomae-sushi:20180306185755j:plain

 

店名:野趣 拓(やしゅ たく)

食べるべき逸品:価格以上の満足感を得られる、広島の食材を活かした料理たち。

予算の目安:5,000円~10,000円

最寄駅:土橋駅から1000m

TEL:082-961-6330

住所:広島県広島市中区堺町2-1-11

営業時間:18:00~

定休日:日曜