すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

全力で鮨の魅力を伝えるブログ!日本料理、郷土料理、和菓子の名店も紹介します。Since 2015

すしログ No. 22 梅乃寿司@函館(北海道)

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函館は鮨店が多いものの、殊のほか情報が少ない。

その中でも、こちらのお店は函館で40年超の歴史を誇る、老舗のお鮨屋さんです。

札幌の「酒房しんせん」の親方にオススメ頂きました。

 

時間の都合上、夜は伺うチャンスが無かったため、今回はお昼に訪問しました。

結果、人気に間違いの無い秀逸な鮨で、全国的に見ても印象に残ったお店です。

印象が変わった再訪の記事もございます。

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タネは地物のオンパレード。

仕事はかなりシッカリと施しておりますが、上品かつ繊細。

タネの個性を活かす、素晴らしい仕事です。

地物のタネを使って江戸前の仕事が施された鮨、それこそ地方で頂く鮨の醍醐味です。 

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それでいて、シャリは中々に尖っております。

酢は強め、塩もやや強めで、比較的硬めの仕上げ。

ほどけ具合も良かったです。

写真は一貫目の鮃のエンガワ、さらりとした脂の質で、上品な旨味を楽しむ。 

 

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大間の対岸に当たる戸井の鮪。

鮪の手当てに気を遣う事で有名なだけに、美しい色合いです。

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スルメイカ

蝦夷を感じさせる山わさび(ホースラディッシュ)と合わせて頂く。

包丁の入れ方が絶妙で、歯切れの気持ち良さと、ねっとりとした食感をともに味わえます。

 

帆立(ホタテ) 前掲

 

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ボタン海老

旨味も香りも良い。余韻上々、たなびきます。 

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北寄貝

鮮度が良く、酢橘と塩で爽やかに。 

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秋刀魚

申し分の無い香りと脂の乗り具合。

とろりと滲み出る旨味を感じているうちに、緩やかにほどけてゆきます。 

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ずわい蟹

身もさる事ながら、蟹味噌が旨い。

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玉子

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いくら

食感が良く、ねっとりと味わい深い。

醤油を結構効かせておりますが、いくらの旨味が圧倒します。

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海胆

非の打ち所の無い美味しさ。

塩水海胆なのに凛々しい出で立ちです。 

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鱒之介(マスノスケ) 追加

漁獲量の少ない道産キングサーモンを、更に厳選して仕入れておられるそう。

非常に肉厚な切り付けながら、柔らかく、甘美な口当たりです。

上質な脂も美味。

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鰊 追加

臭みやクセは皆無で、良い〆加減。さっぱりと頂きました。

 

北海道の鮨店はタネのクオリティだけでなく、技術の面でも全国的にハイレヴェルだと感じます。

とりわけ、こちらのお店は札幌や小樽の名店の比べても、非常に印象深い。

機会を作って、是非とも夜に再訪したいお店です。

天候不良のため、函館の夜景を見ることも出来ませんでしたので…

 

店名:梅乃寿司(うめのずし)

シャリの特徴:酢は強め、塩もやや強めで、比較的硬めという、地方では結構尖ったタイプ。→塩気は穏やかに

予算の目安:おきまり梅2,000円、おまかせ10貫4,000円

最寄駅:柏木町駅から260m

TEL:0138-55-3133

住所:北海道函館市柏木町1-19

営業時間:12:00~14:00、17:00~22:00

定休日:日曜