すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

全力で鮨の魅力を伝えるブログ!日本料理、郷土料理、和菓子の名店も紹介します。Since 2015

すしログ No. 26  心白@白金高輪

※移転前の情報となります

 

こちらのお店は恵比寿と白金高輪の間くらいにある、

創作性・独自性が非常に高い鮨店です。

オープン(2014年12月)から月日が経っておらず、

駅からちょっと離れた場所なので、

現状、来店されているお客さんは通な方が多い。

ご主人も相当マニアックな方なので、

食好きには堪らない空間となっております。

相方と美味い料理に相好を崩し、食好きたちと談笑する…

 

最新記事もございます。

 

f:id:edomae-sushi:20150318014614j:plain

個人的に感じた特長としては、

1. 東北の食材にこだわっている点

2. 高級食材でなくても調理で味わいを高めている点

3. 熟成の見極めに長けている点

4. 豊富な日本酒のラインナップ

となります。

 

実に、握りまでの料理のクオリティが高い。

通常の鮨店だと「やり過ぎ」と思ってしまうところですが、

こちらにおいては握りも個性的なため、違和感はありません。

個性的ながらに、上手いこと纏められている。

ストーリー性があり、日本酒がストーリーの潤滑油となり、

気が付けば満足感に包まれている。

そのようなお店です。 

f:id:edomae-sushi:20150318080740j:plain

天麩羅までこなされるのには仰天しましたが、

こちらは「鮨屋」というよりも「鮨の枠組みで創作料理を楽しむ割烹」だと感じます。

ご主人は包丁マニアで、調味料も自家製されておりますので…

 

f:id:edomae-sushi:20150318014608j:plain

ホワイトマッシュルームと蛤のすり流し

秀逸。マッシュルームと蛤の香りが一体化。ブロッコリーの素揚げがアクセント。

f:id:edomae-sushi:20150318014616j:plain

生牡蠣(小長井)

かき日本一決定戦で優勝した「華漣」。

小ぶりなのに旨味、甘みが強く、余韻が強い。

f:id:edomae-sushi:20150318014613j:plain

蒸し牡蠣(東松島)

牡蠣職人・阿部晃也氏の牡蠣。

火入れが良く、シャキシャキとした食感から海が想起されます。

 

鮃(石巻)2日熟成

鮎魚女(アイナメ)5日熟成

f:id:edomae-sushi:20150318014617j:plain

蛸(石巻)

まろみを帯びており、繊細にとろけゆく味わいです。

f:id:edomae-sushi:20150318014603j:plain

カワハギ

ナッツを思わせる爽やかな香りの肝。

 

白ツブ貝

火を入れておりますが、香りを殺しておらず美味。 

f:id:edomae-sushi:20150318014610j:plain

海胆と湯葉 

f:id:edomae-sushi:20150318014600j:plain

エボ鯛の焼き物

 

真鱈の白子

f:id:edomae-sushi:20150318014601j:plain

かくや

 

ナメタガレイ 

f:id:edomae-sushi:20150318014619j:plain

天麩羅4種

マッシュルーム、芽キャベツ、新じゃが、姫カサゴを酒盗バターで。

f:id:edomae-sushi:20150318014618j:plain

 

そして、ここから握りに移行します。

f:id:edomae-sushi:20150318014604j:plain

当店のシャリは、甘みが皆無で塩気は低い。

赤酢を二種類ブレンドしているとの事ですが、赤酢特有のクセは無く穏やか。

温度は低いものの、上記調味と米(かぐや姫)自体の旨味によって違和感なく頂けます。

熟成タネを御すにはこのようなシャリの方が最適なのかもしれません。

f:id:edomae-sushi:20150318014605j:plain

ナメタガレイ

食感良く、甘みを感じた後に昆布塩が引き締めます。

f:id:edomae-sushi:20150318014615j:plain

真鱈

縦に切れる独特の食感の後に、トロリととろける。

キハタ 前掲

f:id:edomae-sushi:20150318014606j:plain

ビンチョウ鮪漬け

中々の漬け加減で、心地良い軽い鉄の余韻。

f:id:edomae-sushi:20150318014620j:plain

f:id:edomae-sushi:20150318014609j:plain

ミル貝 

f:id:edomae-sushi:20150318014612j:plain

車海老

一週間熟成。

とろりとした食感とシャキシャキした食感が同居。

海老の香りがズバッと立つ。

f:id:edomae-sushi:20150318014607j:plain

ボタン海老

f:id:edomae-sushi:20150318014611j:plain

かくやの巻物

追加。海苔が美味。 

f:id:edomae-sushi:20150318014602j:plain

塩納豆の巻物

追加。麹、昆布で発酵。

 

美味しい創作料理と一風変わった鮨を頂きつつ、

ご主人の耳に傾けていると、時間が経つのを忘れてしまいます(所要時間2時間半)。

実に、食材と生産者の方を愛しておられる職人さん。 

味のみならず、嬉しい事に懐に優しいところも魅力です。

日本酒を心ゆくまで飲んで、15,000円を切りました。

費用対効果に優れたお店です。

→現在は所要時間5時間くらいとの事です。

 

店名:鮨 心白(すし しんぱく)

シャリの特徴:飯尾醸造の酢を2種類ブレンド。酸味は強すぎず、それでいて熟成種を引き立てる。

予算の目安:〜15,000円 →15,000円~20,000円 →20,000円〜

最寄駅:恵比寿駅から500m

TEL:03-6721-7880

住所:東京都渋谷区恵比寿2-37-8 グランデュオ広尾1F →東京都渋谷区恵比寿4-22-4

営業時間:18:00~(最終入店 23:00) →18:00〜

定休日:水曜