すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

全力で鮨の魅力を伝えるブログ!日本料理、郷土料理、和菓子の名店も紹介します。Since 2015

すしログ No. 220 久いち@浅草

こちらは何かと使い勝手の良い、浅草の優良店です。

過去に複数回訪問していますが、毎回ブレが無く、美味しくて個性的。

親方の接客も清々しくて素敵です。

久いちさん概観

親方は久兵衛で長らく握られていたので、江戸前の素地が正に「徹底」されており、同時に個性的な仕事も開発されているところが魅力です。

更に下町的なホスピタリティも抜群なので、友人、恋人、家族の誰と伺っても満足度が高いお店だと思います。

今回は2017年の鮨納めで訪問しました。

 

この度頂いた握りの内容

頂いたコースはいつも通り【大島】6,000円。

年末でちょいとバタバタされていたので、定番の先付をつまみ、日高見1合を飲みながら待ちます。

実に心地良い時間です。

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塩を振って旨味を凝縮している。

こちらのシャリの美味しさを再認識。

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金目鯛

昆布〆。これはストレートに旨い!

身にはぷりぷり感があり、昆布も良い塩梅。

香りを付けすぎず、旨味を付加し、金目鯛を脱水している。

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墨烏賊

親方は墨烏賊にこだわりがあり、淡路産の下氷で搬送されたものを使用される。

魚の箱には氷水を入れる「水氷」の方が一般的だが、水を入れずに氷だけを詰めたものが「下氷」と呼ばれる。

そして、肉厚な切り付け。

バツッと切れた後に、とろりととろける。

雄々しい粋な墨烏賊である。

柚子の使用量も丁度良い。

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鮪赤身

時期ならではの旨味に酸味が混じり、爽快。

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鮪中トロ

脂が行き過ぎておらず魅力的な量。

旨い。

そして、爽やか。

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小鰭

強く〆つつ、しっとり。

酸味はやや強めで、今回は小鰭の香りを活かしていると感じた。

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エボ鯛

甘酢漬け炙りと言う個性的な仕事!

〆の塩梅に加えて、甘酢なのが良い。

軽い甘みがエボ鯛の脂を活かしている。

酢で凝縮しふっくらした身に、炙りが彩りを添える。

前回の針魚に次いで、新たな仕事を楽しませて頂いた。

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いくら軍艦

皮は瞬時に弾け、正に飲み物のようないくら!

大変良い。

聞けば、100℃で処理されているとの事。

僕も家で作る時90℃オーバーで試しているので、勇気付けられました。

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海胆軍艦

溶けて、濃密な甘みが押し寄せる。

ミョウバンの苦み(収斂味)は殆ど無い。

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久兵衛出身職人としては珍しく、濃厚な煮ツメと強い漬け込みの蛤をぶつける、ザ・江戸前!

伝統的な江戸前仕事を行わない若手が増えているので、嬉しい。

噛み締める喜びがある。

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穴子

柔らかく煮られているが、繊維質が活きている煮加減なのが素晴らしい。

そして、強めの焼き加減が香ばしい。

穴子の甘み、香り、食感のを全てを活かしている。

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鉄火巻

良い鮪を使用されているのが分かる鉄火巻!

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干瓢巻

きっちりした食感が気持ち良い。

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鯖 追加

しっとり滑らかな食感で、脂が実に美味。

 

店名:鮨 久いち(すし ひさいち)

シャリの特徴:塩をキリッと利かせ、硬さと温度が丁度良いシャリ。また、赤酢のシャリも併用されるように。

予算の目安:握りは萩6,000円(8貫)、大島8,000円(11貫)、おまかせ11,000円(15貫)

最寄駅:TX浅草駅から400m、メトロ・都営浅草駅から1,000m

TEL:03-3874-2921

住所:東京都台東区浅草3-18-8

営業時間:12:00~14:00、17:30~23:00

定休日:月曜