すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

全力で鮨の魅力を伝えるブログ!日本料理、郷土料理、和菓子の名店も紹介します。Since 2015

すしログ日本料理編 No. 110 摘草料理かたつむり@山県市(岐阜県)

こちらは食通の友人から教えてもらって以来、複数回訪問しております。

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ただ、記事を書くのは今回が初めて。

なにせ使用する食材の稀少性が高いので、人気が出過ぎると困るなぁ…と思って隠していた次第です(笑)

しかし、ご主人・清水滋人さんがdancyuに「キノコ採り名人」として紹介されたり、東海地方のテレビにも紹介される機会が増えている為、この度、今秋の訪問記録に過去の食材ダイジェストを加えて記述したいと思います。

 

こちらの魅力を端的に述べると、未知の食材との出会い!

山菜、キノコ、川魚、ジビエ(野獣肉)のどれを取っても素晴らしい質を誇り、印象深い味わいです。

ご主人自ら獲って(採って)くる摘草スタイルのお店としては、全国でもトップクラスだと確信している次第です。

 

そして、素材のクオリティのみならず調理技術も高く、山菜料理や漁師料理を出す一般的なお店とは料理の満足度が段違いです。

雰囲気や素材が良くとも、火入れが不適切であったり、醤油が強かったりすると、折角の食材も台無しと言うもの。

こちらは焼きものはしっとりと焼き上げられ、揚げものはサクッと軽やかに揚げられております。

不適切なサイズや厚みに切りつける事もありません。

さらに、ここ数年で伺う度にレベルアップされているのを実感しております。

 

ご主人が山に入り、奥様が(主に)調理を担当。

素晴らしき二人三脚で岐阜の山と川の魅力を伝えてくれる名店です。

 

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この度頂いた料理は下記の通りです。

これらの後に、過去に頂いた印象深い料理をダイジェストでご紹介したいと思います。

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八寸

鹿肉の漬け、猪の旨煮、豆腐の味噌漬け、あじめどじょうの天麩羅、ロウジ(老茸、クロカワ)、稚鮎、サルナシ(キウイの原種)、手長海老、宿儺南瓜(すくなかぼちゃ、高山の伝統野菜)、冬わらび。

鹿肉の漬けは旨味が凝縮されており、爽やかな香り!

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冬わらびは卵のようなプチプチした食感が面白く、野趣を感じさせる土の香りも一興。

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鮎の塩焼き

高山の荘川産。

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ホクホクした身に、苦味が低く甘みのある肝。

香りは力強い。

尻尾近くまでしっかりと香り、落ち鮎としては印象深い。

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猪のハム

とにかく旨い(笑)

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ジャクジャクと力強い身を咀嚼すると、どんどん脂が滲み出る!

燻蒸香を強めに付し、猪の力強さをワイルドに味わわせる。

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キノコの椀

ハナビラタケ、ホンシメジ、天然舞茸。

舞茸の香りと酸味が溜まらない(天然舞茸には酸味がある)。

そこに、ホンシメジの旨味が浸透し、ハナビラタケは食感面で活躍。

キノコの複合的な旨味と香りが堪らない。

ただ、鶏のせせりや海老については蛇足。

入れぬ方が美味。

今回、これだけが残念!

椀は具ではなく旨味で食わすものだと思うので、過剰な足し算は避けた方がベター。

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茹で落花生

でかっ!と思わず呟いた。

風味が強く、あたかもピーナッツバターの如し(笑)

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松茸

かなり大きめだが、ご主人いわく「MLくらいのサイズ」との事。

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今年は全国で松茸が不作であり、

京都でも東京でも外国産で難を凌いでいた次第…

しかし、こちらにとっては何処吹く風。

確かに不作であるそうだが、バッチリと極太サイズを採ってこられる。

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いやはや、香りがもの凄い!

そして、雄々しい食感!

繊維が明確に存在を示し、自身の噛み締める音に食欲が高まる始末。

格別であり贅沢。

特に不作の年ゆえに感動した次第。

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鰻の焼きもの

400g。近場の河川の天然モノ。

脂はたっぷりで、香りは天然モノとしては上品。

繊維質がホロリとほどける点は火入れの妙なり。

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マコモダケ、天然舞茸、草餅の天麩羅

こちらの天然舞茸は、(天然の)一般的なモノよりも香りに渋さがあった(良い意味で)。

養殖モノに比べて酸味が強いのは共通。

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マコモダケ、草餅も良い揚げ加減であったが、矢張り印象深いのは舞茸だった。

舞茸は天麩羅にすこぶる映える。

舞茸の最良の調理法は天麩羅か炊き込みご飯であろう。

パスタやピッツァにしたり、ペーストにしてスープにした事もあったが、香り、瑞々しさ、食感のバランスでは天麩羅が良い。

旨味の流出も無いし。

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高山産月の輪熊(冷凍)の焼きもの

陶板プレートで各々好きなように焼くのが、こちらのスタイル。

脂が旨い!肉厚で満足感たっぷり。

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キノコ鍋と猪のしゃぶしゃぶ

具材はキノコ、ゴボウ、水菜、白菜などとシンプル。

生姜が利いており、滋味深い上品な出汁。

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キノコはハナイグチ、ショウゲンジ、アラゲキクラゲ。

ご主人が採ってこられるキノコは肉厚で香り高く絶品です。

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イノシシは肩ロースで、身はぷりぷり、脂はとろろんと申し分無く旨い。

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香茸の炊き込みご飯

いつもながら、塩気が強いのはご愛嬌(笑)

僕も塩漬けや乾燥モノで炊き込みご飯を作るが、醤油よりも塩味に寄せて、柚子などの柑橘類の酸味を付するのが個人的に腑に落ちる。

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水菓子

こちらの果物は美味しく、珍しい果物が入っているのが嬉しい。

10月が旬のポポーは初めて頂いた。

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自家製栗きんとんも素朴な味わいで美味しい。

 

これから過去訪問時の御料理です。

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真鮒(標準和名:ギンブナ)のお造り(胡麻和え)

フナを生で頂いたのは初めてだった。

恐らくそのままでも臭みが無く美味しいのだろうが、胡麻を用いて一般的な抵抗感を下げている点に工夫を感じる。

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ロウジの炭火焼き

苦味と独特の旨味がある。

ボソッとした見た目とは裏腹にジューシィ。

大人の味覚に合う渋めのキノコである。

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香茸のリゾット
香茸は抜群の香りに妙が有るキノコだが、その香りを心置きなく楽しませてくれる一品。
ベーコンがアクセントに用いられている。

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猪の膵臓燻製

超絶!圧巻!の旨味!

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大和岩魚の燻製

古くから山間部でスモークにして食されてきたヤマトイワナ。

強めの燻蒸香でワイルドな味わい。

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猪の山賊焼き

厚切りの荒々しい味わいで、猪の脂を楽しませてくれる。

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鴨の首皮、レバー、砂肝、ハツ、ヌートリアのもも肉とロースの陶板焼き

鴨肉の貴重なモツ類に加えて、面白食材のヌートリア。

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ヌートリアは鶏のささみ肉に味覚の質も食感も似ている。

淡白な味わいである。

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熟成4日鴨肉の陶板焼き

美しい小豆色!悶絶するほど美味しかった。

柳家の旬の小鴨と双璧をなす味わい。

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鴨の内臓のみの団子の鍋と穴熊のしゃぶしゃぶ

これも秀逸だった。

上記の鴨肉と合わせて、今までこちらで頂いた肉類でトップクラス。

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熊鍋

熊肉のつみれに和製ポルチーニであるヤマドリタケと黒舞茸を。

変態的な組み合わせ(笑)

熊は脂が多い食材だが、重たさやクセは無く、ひたすら旨い。

 

万人受けではなくマニア受けするお店なので、殺到しないでくださいね(笑)

 

店名:摘草料理かたつむり(つみくさりょうり かたつむり)

食べるべき逸品:清水滋人さんの手による珠玉の岐阜の幸。

予算の目安:10,000円〜20,000円 ※要相談

最寄駅:なし

TEL:0581-36-3621

住所:岐阜県山県市長滝502

営業時間:12:00~15:00、18:00~21:00

定休日:不定休

※完全予約制です