すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

全力で鮨の魅力を伝えるブログ!日本料理、郷土料理、和菓子の名店も紹介します。Since 2015

すしログ No. 36  いづう@祇園(京都府)

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創業1781年の、言わずと知れた京寿司の老舗。

従来の鯖の棒寿司を改良し、「鯖姿寿司」として流行させたお店です。

余談となりますが、鯖寿司の歴史は古く、室町時代から馴れずしとして存在しておりました。

鮒の馴れずしに次いで古いのではないでしょうか。

さらに、余談の余談となりますが、京都で鯖よりも格式の高い寿司は小鯛の雀寿司。

いづうの創業と同じ1781年に宮中に納めるために考案されました。

というわけで、オーダーは鯖姿寿司と小鯛の雀寿司を半々で。

 

鯖姿寿司

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9月早々の訪問でしたが、鯖の質は非常に高いものでした。

一口目から喜びを覚える脂の乗りです。

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じゅわっと大量の脂がにじみ出て、それが重くなく、サラッとしていながら深い。

そして、厳選された真昆布を使用されているというだけあり、鯖に上手いことグルタミン酸由来の旨味が移されております。

この仕事は京都の老舗ならではだと感じました。

上質の鯖を仕入れ、上品にまとめあげております。

鯖の状態によって調整されるという、酢飯の酢と塩の塩梅も素晴しいです。

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小鯛の雀寿司

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皮を噛み締めるごとにじわじわと旨味と香りが広がる。

〆ることで鯛の魅力を高めており、鯖寿司とともに頂くとリズミカルで楽しい。 

上記を三切れずつ頂き、折角だからと鯖と穴子を二切れずつ追加しました。

 

穴子

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旬の名残にあたるため、穴子自体の旨味は弱い。

しかしながら、炙り加減が中々巧く、香ばしさで旨味を補強しております。

 

総合的に、鯖や昆布は申し分無く上質なものを仕入れていると感じましたが、酢飯とタネのバランスが若干よろしくないように思いました。

飯の量が多すぎるので、一口頂いたときのリズムが悪く、素材を殺しているのではないかと感じる次第です。

一口で一瞬にして感動に導くのが寿司(鮨)の魅力。

それは棒寿司であっても同様だと思います。

タネへの仕事と酢飯の味わいは素晴しいのですが、お互いに活かし合っていないのが残念かもしれません。

とは言え、こちらは昔ながらの京寿司の形を伝えるお店であり、多くのお弟子さんを輩出した名店であることは間違いありません。

京都の名物の一つである、鯖の棒寿司を食べ比べしようという方は、最初に訪れる価値のあるお店かと思います。

また、鯖、昆布のクオリティは非常に高いので、お土産には喜ばれることでしょう。

 

店名:いづう

予算の目安:2,000円~3,000円

最寄駅:祇園四条駅から300m

TEL:075-561-0751

住所:京都府京都市東山区八坂新地清本町367

営業時間:月〜土11:00~23:00、日・祝11:00~22:00

定休日:火曜