すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

全力で鮨の魅力を伝えるブログ!日本料理、郷土料理、和菓子の名店も紹介します。Since 2015

熟鮓(ナレズシ)

すしログ No. 326 喜多品老舗@高島(滋賀県)

喜多品老舗 こちらは1619年(元和5年)創業と言う、400年の歴史を持つ鮒鮓店です。 かつてお店の存在を知った際、頂いてみたい!と思ったのですが、訪問を先延ばししていたところ、なんと2012年に閉店してしまいました。 老舗ゆえの後継者不足か…と思い、ニュ…

すしログ日本料理編 No. 194 魚治@マキノ(滋賀県)

魚治 琵琶湖・湖北エリアの海津(かいづ)にあり、創業を1748年(天明4年)に遡るお店です。 海津は江戸時代に栄えた宿場町であり港町。 湖岸には今でも江戸時代の石積みが残り、独特の風情があります。 海津大崎は「琵琶湖八景」に数えられており、特に春の桜は…

すしログ No. 244 なれずしの和広@紀伊宮原(和歌山県)

紀州和歌山の郷土寿司【鯖のナレズシ】。 ナレズシは鮒鮓から派生した古い鮓であり、中でも「生成れ(ナマナレ)」は漬ける期間が短いナレズシとなります。 僕はかつて和歌山市内にある老舗・弥助寿司さんにて頂き、強烈な個性を宿す味わいに圧倒されました。 …

すしログ日本料理編 No. 124 湖里庵@マキノ(滋賀県)【休業中】

夏にお伺いした湖里庵さん。 この度、冬限定の名物鍋料理を求めて、再訪しました。 こちらの鍋は超個性派。 流石、鮒鮓を得意とする専門店だけあり、なんと!鮒鮓を出汁に使った鍋を頂けるとの事。 何て変態的な(笑) しかも、鍋の名前は貫禄溢れる【醍醐鍋(…

すしログ日本料理編 No. 120 徳山鮓@余呉(滋賀県)

最後の訪問からゆうに2年近く空いてしまった徳山鮓。 大好きなお店ながらに2名以上でなければ予約を取れなくなった事、テレビ「情熱大陸」に出演されてから人気が沸騰した事が要因です。 全国を食べ歩いていると、こちらに伺いたいと言う料理人の方に多くお…

すしログ日本料理編 No. 97 湖里庵@マキノ(滋賀県)【休業中】

こちらは滋賀県はマキノにあって、鮒鮓料理を得意とするお店です。 古来より琵琶湖の特産であり、握り鮨の源流にある鮒鮓(フナズシ)。 その鮒鮓を駆使し、一連のコース【鮒寿し懐石】として構成した独創的な料理を頂けます。 経営の母体は1784年(天明4年)創…

すしログ No. 148 弥助寿司@和歌山市(和歌山県)

紀州和歌山の郷土寿司【鯖のナレズシ】。 近江(滋賀県)で生まれた「鮒鮓」は室町時代に入り、紀伊半島にて「ナレズシ(生成れ)」の形となりました。 生成れとは、鮒鮓のように1〜2年間発酵させるのではなく、3〜4日で食し、遅くとも1〜2ヶ月で食す鮓となりま…

すしログ No. 110 阪本屋@大津(滋賀県)

こちらは1869年(明治2年)創業の、日本で初めての鮒鮓専門店。 鮒鮓はスシの原点であるにも関わらず、それまで商品化されていなかったのですが、こちらの「阪本屋」は江戸時代に膳所藩お抱えの御用料亭であり、 鮒鮓を得意としていたため、初の専門店として開…

すしログ No. 109 徳山鮓@余呉(滋賀県)

6月に訪問したこちら、ラッキーにも約3ヶ月後に再訪するチャンスがやって来ました。 ここは近県にあれば毎月伺いたいとまで思いましたので、実に嬉しい。 メニューの内容は前回とほぼ同じ。 しかし、鰻や鮎の味の変化が分かったり、琵琶鱒が登場したりと、 …

すしログ No. 75 徳山鮓@余呉(滋賀県)

妙味必淡…店内に掲げられた言葉には、箸を進めることによって頷くこととなります。 こちらのお店は滋賀県の外れにあり、予想以上に奥まった場所にあります。 余呉湖を回りこんで到着した先には、重厚ながらに穏やかな雰囲気も併せ持つ建物が待っており、プロ…