すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

全力で鮨の魅力を伝えるブログ!日本料理、郷土料理、和菓子の名店も紹介します。Since 2015

コラム

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 11~夏~アナゴ(穴子) ほとんど穴子料理まとめ!

旬の魚をご紹介する当コーナー。 鮨店で使われる魚たちを順にご紹介していきます! 鮨が10倍楽しくなる!旬魚の世界 No. 1〜魚の旬とは?〜 穴子の基本情報 穴子についてのすしログ的コメント 鮨における仕事(調理法) 食べる時はここに注目! 掲載した写真の…

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 10~夏~アオリイカ(障泥烏賊)

旬の魚をご紹介する当コーナー。 鮨店で使われる魚たちを順にご紹介していきます! 鮨が10倍楽しくなる!旬魚の世界 No. 1〜魚の旬とは?〜 アオリイカの基本情報 アオリイカについてのすしログ的コメント 鮨における仕事(調理法) 食べる時はここに注目! 掲…

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 9~夏~イワシ(鰯)

旬の魚をご紹介する当コーナー。 鮨店で使われる魚たちを順にご紹介していきます! 鮨が10倍楽しくなる!旬魚の世界 No. 1〜魚の旬とは?〜 鰯の基本情報 鰯についてのすしログ的コメント 鮨における仕事(調理法) 食べる時はここに注目! 掲載した写真のお店…

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 8~夏~マコガレイ(真子鰈)

夏を代表する白身魚のマコガレイ。淡白な白身魚ですが、確かな旨味と香りがあり、サッパリしながら食欲を刺激してくれます。爽やかな夏のスターター。食感や旨味などが調理法によって異なるので、職人さんのセンスが現れるタネです。

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 7~夏~ハマグリ(蛤)

二枚貝として人気の高いハマグリ。国産は減少していますが、古来より愛されてきた貝です。夫婦和合の象徴としても有名ですね。鮨では「煮もの」として大活躍します。しっとり仕上げられ、濃厚な煮ツメと食べるハマグリは格別ですね。

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 6~春~バカガイ(馬鹿貝)

鮨以外ではあまり見ない貝、アオヤギ。正式名称は「バカ貝」と可哀そうなネーミングですが、味は良いです。少し香りが独特なのでクセがありますが、酢飯との相性は抜群です。そして、皆様が食べているかき揚げの小柱は、実はアオヤギです!

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 5~春~トリガイ(鳥貝)

貝類の中で一般的にはファンが多くないものの、鮨好きの中にはファンが多いトリ貝。強い甘みと爽やかな香り、柔らかくも弾力のある食感は、他の貝には無い魅力があります。独特の黒い見た目は一度見ると忘れませんね。調理で味が大きく変わる面白い貝だと思…

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 4~春~サワラ(鰆)

鰆はもともと西京焼きの代名詞のような魚でしたが、今や鮨店で人気の種です。サッパリしているのに旨味が強く、脂が乗っているものは酢飯との相性が最高です。ただ、生だと身が柔らかいので、〆の江戸前仕事が鰆を更に美味しくします!

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 3~春~キンメダイ(金目鯛)

鮨種で人気が非常に高い魚、金目鯛。脂が乗っている魚なので、軽く炙ると特に美味しい。酸味が利いた酢飯との相性も抜群で、モダンな種として既に定着しています。しかし、旬となるとご存知の方は少ないのでは?美味しい時期と産地についてまとめます。

鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 2~春~タイ(真鯛)

日本人にとって特別な魚、鯛(タイ)。姿が美しく、めでたい魚の象徴です。鮨では非常にオーソドックスな種で、春は「桜鯛」、秋は「紅葉鯛」と一年を通して愛でられます。最も美味しい時期は海域によって異なりますが、春に鯛を頂くと華やかな気分になりますね

鮨が10倍楽しくなる!旬魚の世界 No. 1〜魚の旬とは?〜

魚の旬を知ると、鮨店を訪問する喜びがアップします。旬の走り=早い時期に食べると季節を先取りした喜びがあり、旬の名残=遅い時期に食べると去り行く季節に思いを馳せられます。これぞ日本人としての幸せ。鮨通の著者が旬の魚の楽しみ方をお伝えします。

すしコラム No. 2 江戸前鮨とは何か?

お陰さまで前回のコラムが好評でしたので、よく聞かれるテーマについて書きます。 鮨、寿司を語る上で当たり前のように言われる「江戸前」という単語。あまりにも一般的に使われているので「すし=江戸前」と思わされるほどですが、個人的には中々奥深い概念…

すしコラム No. 1 鮨屋の敷居について

ずいぶん仰々しいタイトルを付けましたが、ライトに書きます(笑) このような文章を書こうと思った理由は、最近、友達からとても頻繁に、「鮨屋って敷居が高くない?」とか、「鮨屋でどう振る舞えばいいの?」と尋ねられたり、果ては「鮨屋は怖そう(笑)」と言…

【すしログ】 鮨専門ブログを開設するにあたって

鮨ログ【ブログを開設するにあたって】寿司、鮨、鮓…スシに魅せられた男のブログ。鮨こそが一番美味しい日本料理だ!と確信して以来、鮨の食べ歩きを開始。東京だけでなく地方にも飛んで、年間数十軒の鮨屋を訪問しております。